言采其芹

芹菜 图源视觉中国

小满吃芹菜，芹菜是我最喜欢的蔬菜之一种。关于芹菜，世人最不了解的是，最初的汉朝是作为观赏植物存在的。小时候妈妈让我择菜，我怕脏，大不情愿。只有芹菜，雀跃前往。芹菜生在水边，古代据说长在山涧边，通体洁净，颜色翠绿透明，好似翠玉一般，叶子长得清清楚楚，摘下来很方便。有一种小芹菜，特别嫩，一碰是水，看它嫩生生躺白瓷盘里，真是一幅简洁的画。

《吕氏春秋·本味》：“菜之美者，有云梦之芹。”芹菜分为本土芹菜和西芹（西方芹菜）两种。前者又有水芹和旱芹之分。水芹又名水英、楚葵，也有人叫它白芹。《诗经·采菽》中有：“觱沸槛泉，言采其芹。”《诗经·鲁颂·泮水》中有：“思乐泮水，薄采其芹。”这里的芹都是指的水芹，明明白水，青青芹菜，一派好风光，迎接君子或君主。日本江户时代冈元凤编写的《毛诗品物图考》中，为水芹标注：“水草可食”。

炒芹菜

古代旱芹多叫堇、紫堇，也叫楚葵、赤芹、紫芹。也是古代诗人的宠儿，唐王建《题裴处士碧虚溪居》中：“春圃紫芹长卓卓，暖泉青草一丛丛”；唐许浑《沧浪峡》：“红虾青鲫紫芹脆，归去不辞来路长”；有药用价值的是水芹、药芹，多半榨汁喝，主治伏热。

在我数十年吃货生涯中，觉得芹菜炒牡蛎特别好吃，也可以炒腊肉，炒板鸭，似乎无物不可佐，是个良臣。辛弃疾曾做美芹十论，上献朝廷，对当时南宋军事提出建议，因为自己身份低微，故称美芹十论。却是出自《列子·杨朱》:“昔人有美戎菽，甘苔茎、芹萍子者，对乡豪称之。乡豪取而尝之，蜇于口，惨于腹。众哂而怨之，其人大惭。”一个乡人，觉得自己的芹菜大蒜辣椒好吃得地上少有，便拿去献给贵人，遭了嘲笑。辛弃疾用这个名字，表示自己纯属忍不住想说话，也许说得并不好听。

芹菜汁

芹菜是一种古老的食物，从战国时期起便有，杜甫诗中提到过一道香芹碧涧羹，光名字便引人垂涎。在《陪郑广文游何将军山林》中有：“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹。”我读杜诗时，经常对书遥思，不知道是何等物，后来在《山家清供》中看到了做法：“洗浄，入汤焯过，取出，以苦酒研芝蔴，入盐少许，与茴香渍之，可作葅。惟瀹而羹之者，既清而馨，犹碧涧然。”在小满的好天气里，应该找一日，慢慢做起来。

不追古人，我倒知道牛肉羹里是万万少不得芹菜碎，洒进去才能调和出鲜香味道。虾丸牛肉丸汤底也需洒上去，效果好很多。我家乡的水面也是一定要洒上芹菜，白底绿末，衬着浇头，咬在嘴里，咯吱咯吱，配着肉和面，芹菜的鲜味，肉的香味，是一碗好面。夏天时，我家有一种吃法，芹菜切碎，十分悦目，热水一烫，捞起来，蘸料当菜，一家人争着吃。

芹菜面 图源视觉中国

芹菜还可以做成酱菜吃。唐代王建写的《饭僧》中有：“蒲鲊除青叶，芹齑带紫芽。”清代李化楠编写的《醒园录》中记载了酱芹菜法：“芹菜拣嫩而长大者，去叶去杆，将大头剖开作三四瓣，晒微干杆软，每瓣取来缠作二寸长把子，即腌入吃完酱瓜之旧酱内。俟二十日可吃。要吃时，取出用手将酱摅舒散净，切寸许长，青翠香美。不可下水洗。”这般做法我未吃过，想来配白粥是十分可口的，在即将到来的炎热天气里，也是适合每日细嚼慢咽的。

芹菜最有名一道菜大约是“雪底芹菜”，第一次是苏东坡提起，他去黄州后，种了一亩芹菜，吃货诗一首：“泥芹有宿根，一寸嗟独在；雪芹何时动，春鸠行可脍。”特意备注：“蜀八贵，芹芽脍，杂鸠肉为之。”意思是说，芹菜脍，是蜀地的八贵之一，用斑鸠的肉炒了来吃，十分好吃。物之贱贵，因人不同。在苏东坡笔下，芹菜是蜀中八贵之一。这道菜今天已经不可见了，只在清代袁枚的《随园食单》里能看见做法：“先用油灼拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌”。

无独有偶，清代美食家曹雪芹最喜欢的食物也是雪底芹菜，今日已经失传，大概是将斑鸠肉车丝和芹菜炒了，底下铺上蛋清，鲜嫩可口，色香味俱全。曹雪芹备注：“泥芹之泥虽是污浊，但它的雪芹却出污泥而不染。”联想到他外号雪芹里的芹字，“芹圃”、“芹溪”也是他的别号，确实是喜欢芹菜不得了。

灵动的芹菜苗

我想起儿时路过芹菜田边，一派新绿在阳光微风里起舞。心境宛如微风和煦。如果是在溪边，溪流清澈，山石洁净，种植一片新绿，美哉。每到田间，一干蔬菜大多灰头土脸，即使园圃泥垢，芹菜生长其中，轻盈飘逸，灵动洁净，令人见而忘俗，清翠的色泽，一涤胸中之垢，好像蔬菜里的竹子，别有清韵。芹菜这样特点，想来曹公先我一百年觉察，故此得名。

关于芹菜，最奇幻的故事要属黄庭坚。《修水县志》中提到黄庭坚有次做梦，梦见进了一个村子，进一户人家，看见供桌上有碗芹菜面，他端起来就吃，吃完回去第二天睡醒到衙门嘴里还有芹菜味。当天晚上又寻梦前往，那户人家里的大娘告诉他，她有个女儿26岁去世了，生前爱吃芹菜面，故此用芹菜面祭祀她。黄庭坚刚好26岁，看这个去世女孩子写的文章，和他写的一字不差。黄庭坚醒来后，自赞说：“似僧有发，似俗脱尘。作梦中梦，悟身外身。”

什么样的芹菜面，能令人两辈子念念不忘？

微信排版：王小懒

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