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北苑贡茶：建安三千五百里 京师三月尝新茶
中国素有“茶兴于唐而盛于宋”的说法。之所以如此，一个很重要的原因就是贡茶制的建立和宫廷皇室对茶的消费。贡茶虽然使千百万茶农遭受苦难，却在客观上推动了茶叶生产技术的发展，对整个茶叶生产的影响和茶文化的影响巨大。以北苑贡茶为代表的宋代贡茶把我国茶叶制造技术、品饮技艺提高到一个新的水平，由它衍生出来的宋代茶文化达到整个中国封建社会茶文化的顶峰。
“天下之茶建为最，建之北苑又为最”。精益求精的北苑贡茶在宋代誉冠天下、声名显赫，有“建溪官茶天下绝”之称。9月17日，由中国国际茶文化研究会、开封市委宣传部策划主办的“宋代茶文化探访之路”大型全媒体采访活动采访团一行来到采访第一站福建建瓯，探访北苑贡茶旧址，发掘北苑贡茶与宋代茶文化的历史渊源。
“凿字岩”揭开御茶园神秘面纱
建瓯市，位于福建省北部，古称建州、建安，境内最大河流为建溪，建茶就因产于建溪流域而得名。建溪流域尤其是凤凰山一带盛产的北苑贡茶持续御贡数百年。
宋代北苑御茶园大约就位于今建瓯城东10公里的建溪支流东溪畔，中心区在凤凰山一带。9月17日，记者在凤凰山下抬头望去，方圆几十里的山坡上茶园连绵起伏、郁郁葱葱。福建水仙茶品牌联盟主席杨廷生告诉记者，昔日的北苑御茶园一隅如今已成为茶场，种的大多都是矮脚乌龙茶和水仙茶。
五代时茶园主张廷晖在凤凰山有一座方圆数十里的茶园，闽王为了得到他的那片茶园，就给了个阁门使的官让他做。因凤凰山在闽国都（今福建福州）北部，故称“北苑”。这片茶园到北宋太平兴国二年（公元977年）被宋廷定为官焙。这就是北苑御茶园的由来。
张廷晖祖籍光州（今河南固始），唐朝时其祖父落籍建安（今福建建瓯）。张廷晖病逝后，茶农把他奉为“茶神”祭祀。后经朝廷批准，修建了“张阁门使庙”，民间俗称“张三公庙”，茶农直称“茶神庙”。随着北苑御茶的声名远播，宋高宗赵构为表彰张廷晖，为“张阁门使庙”赐匾“恭利祠”，追封张廷晖为“美应侯”。其后，朝廷又累加“效灵润物广祐侯”，晋封“济世公”。每年，四方茶人都会前来烧香祭拜，祷祝茶园兴旺、茶品质优。
北苑贡茶遗址则在建瓯市东峰镇焙前村的山上。从东峰镇出发，大约20分钟的车程，来到焙前村，村口立着一块“北苑御焙遗址”的石碑，沿着石碑旁边一条碎石子铺成的山路上山，一路上行人不多，蜿蜒的山路两侧是绵绵的青山，空气里弥漫着竹子的清香，满眼都是葱翠的植被和茶园，结满橘子的橘树在风中摇曳。穿过橘子林，来到隐藏在半山坡的一座亭子前，亭子中立着一块巨大的岩石，当地人称之为“凿字岩”。这就是中国唯一现存的宋代北苑摩崖石刻。
摩崖石刻正面高约3.5米、宽约3米，正面和右侧均镌刻有铭文，铭文为阴刻楷书，分8列排列，因风化剥蚀有不少字已斑驳脱落了，石刻显示为北宋“庆历戊子仲春朔柯适记”，即福建转运使柯适于庆历八年（公元1048年）所记，迄今已有900多年的历史。石刻虽仅80字，但内容丰富，从地理位置、自然环境、御焙年代、上贡名品、官焙作坊、茶园范围等方面记载了北苑贡茶的概况。杨廷生告诉记者，这块石刻从1048年起就立在这里，但直到1985年全国文物普查时才被人发现，从而澄清了一个延续近千年的历史谬误：沈括在《梦溪笔谈》中认为北苑御茶园是在金陵（今江苏南京）。依照文字所记，1995年，考古学家对北苑贡茶遗址进行发掘，挖掘出了古代制茶官署和作坊遗址，也揭开了北苑贡茶几百年贡茶史的神秘面纱。
中国贡茶制盛于宋
中国古代专门进贡皇室享用的茶叶，被称作贡茶。 贡茶是中国茶叶发展史上的一种特定现象，是中国封建社会的特有产物，有着悠久的历史。贡茶虽然使千百万茶农遭受苦难，但在客观上推动了茶叶生产技术的发展，也是中国茶文化中的一个重要组成部分。
“贡茶的缘起与封建制度的建立密切相关，贡茶与其他贡品一样，其实质是在封建社会中君主对地方有效统治的一种维系象征，也是封建礼制的需要。”著名茶文化研究专家、中国国际茶文化研究会学术委员会副主任、浙江农林大学茶文化学院副院长姚国坤教授，40多年来一直从事茶及茶文化研究。他说，贡茶初始，只是各产茶地的地方官吏征收各种名特茶叶作为土特产品进贡皇朝，属土贡性质。自唐朝开始，随着饮茶需求的旺盛，除土贡外，朝廷还专门在重要的名茶产区设立贡茶院即官焙，专业制作贡茶，并开始形成贡茶制，历代相传，延续数百年之久。
太平兴国二年（公元977年），即位不久的宋太宗就颁布诏书，派遣官员前往建安的北苑督造“团茶”，开启了北苑贡茶最为辉煌的历史。宋太宗缘何要在北苑制作贡茶呢？建瓯市茶文化研究专家李挺桢揭开了谜底：这和气候有关。据史料记载，自晚唐开始，我国江南一带开始进入寒冬期。到了宋代，平均气温比盛唐时期低2℃至3℃，湖州境内的茶树受低温严寒的影响或被冻死或发芽推迟，已经很难保证新茶在清明前上贡到东京（今河南开封）。建安尽管交通不便，距离京师又远，但由于建安茶叶品质好，采制时间早，能保证清明祭祀需要，这就导致了贡茶基地由江浙移往福建，使福建成为当时茶叶生产的中心。
到了元明时期，中国贡茶经过唐宋的发展高峰期之后，有所削弱。明太祖朱元璋，出身贫寒，深知茶农疾苦，认为贡茶既劳民又耗国力，因此下令停止制作，宋代建立的官焙北苑贡茶被终止。到清代中叶，由于社会商品经济的发展、经济结构中资本主义因素进一步增长，贡茶制度随之消亡。
龙团凤饼名冠天下
宋代贡茶首推北苑贡茶。北苑御茶园成为五代闽帝的官方茶园后逐渐为世人所知，到了宋代，北苑御茶园所产的北苑贡茶很快兴盛起来，并成为天下第一品。宋徽宗在《大观茶论》中评价：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下。”
建瓯市作家协会主席宋恒从事茶文化研究多年，出版了4部茶文化专著。他指出，北宋立国之后，一方面，中央集权得到巩固与增强，进入一个政治相对稳定的时期，经济文化逐步发展繁荣；另一方面，由于宋代统治者的嗜好，再加上茶叶制作工艺的进步，北苑贡茶很快享誉于世。据有关史料记载，宋代北苑贡茶院共有官焙32处，主要取北苑附近方圆数十里山场所产茶制作，产量极低。到后来则不断扩大规模，产量也大幅增长：元符年间岁贡18000片，至宣和年间则达到47100片。《嘉靖建宁府志》载，宋代北苑官焙有32所，小焙数十所，分内园、外园，内园36处是专供“玉食”的，外园38处是采制赏赐大臣用。按宋子安的《试茶录》等专著，内园、外园面积不少于100平方公里。每到采制季节，便征召建宁府六县丁夫上山采制，多则七八万人，少则五六万人，远远超过前代。
北苑贡茶的茶形是在唐宋时流行的饼茶基础上精加工而成的，更为精致，也更加突出皇家特色，其中一道工序就是以模具压制茶饼，而这种带有龙凤图样的模具，由宋太宗专赐。用这种模具制成的茶，因茶饼上有龙凤图案，被称作“龙凤团茶”“龙团凤饼”。
北苑贡茶名扬天下与两位名人有关系，即所谓的“前丁后蔡”。“前丁”即丁谓，北宋太宗朝进士，咸平初年任福建转运使，负责监造北苑贡茶。他精明能干，对北苑茶精工细作，出品十分精湛。他造“大龙团”进贡皇室，其品质较龙凤团茶更为精良。他每年监造的“大龙团”“不过四十饼，专拟上贡，虽近臣之家，徒闻而未见”。这让人对北苑贡茶更加心向往之。他著有《北苑茶录》一书，记录了贡茶采制之法。“后蔡”是指蔡襄，庆历中，蔡襄任福建转运使，改制“小龙团”，其品极精，备受追捧。原来的“大龙团”是八饼为一斤，改制后的“小龙团”二十饼为一斤，更为精致。欧阳修说：“凡二十饼重一斤，其价值金二两，然金可有而茶不可得。”以至于当时的王公将相都有“黄金可求，龙团难求”之感叹。熙宁年间，贾青为福建转运使，又造出比“小龙团”更加精奢的“密云龙”，“密云龙”也是二十饼为一斤，但等级在包装上加以区别，双袋装的叫双角团茶，不论大小都用“绯”包装，用来赏赐大臣，而御用则独用“黄盖”。
北苑贡茶制作不计成本，到宋徽宗时期其品质更为精良、名贵，到了登峰造极的地步。宣和年间，郑可简为福建转运使，又改制“小龙团”，采新茶的尖，蒸熟后再将茶芽外部剔去，只取最里面像银线般的那一细芽，用清泉浸润然后再制成团茶，制成后有小龙蜿蜒其上，称“龙团胜雪”。整个北宋王朝的160多年间，北苑贡茶的制造技术不断改进，先后创造出的贡茶品种就有四五十种之多。
据史料记载，北苑贡茶一年分十余纲（次），先后运至京师。唯“白茶”和“龙团胜雪”，惊蛰前即行采制，十日完工，以快马运抵京师，号曰“头纲”。“玉芽”以下，依先后顺序，及至献毕，夏已过半。欧阳修有诗云：“建安三千五百里，京师三月尝新茶。”每年采制新茶时，都要举行仪式，监造官和采制役工都要向远在京师的皇帝遥拜。造出第一批新茶，快马直送京师，保证新茶在清明前送到。
北苑贡茶的采制技术十分讲究，据宋代赵汝励《北苑别录》介绍，基本过程是采茶、拣茶、蒸茶、洗茶、榨茶、搓揉、再榨茶再搓揉反复数次、研茶、压模（造茶）、焙茶、过沸汤、再焙茶过沸汤反复数次、烟焙、过汤出色、晾干。尤其是采茶，规定在天亮前太阳未升起时开始采茶，因夜露未干时茶芽肥润，制成之茶色泽鲜亮。北苑凤凰山上有打鼓亭，采茶时节，每日4时击大鼓，令群夫在凤凰山集合，监采官发给每人一牌，入山采茶，并规定一律用指尖采摘，以防茶芽受损，到8时鸣锣召回，防止多采。由于在茶叶采制方面精益求精，北苑贡茶名声越来越大，以至于后来成为中国团茶、饼茶制作的主要技术中心。
宋代最为流行的饮茶活动就是斗茶。而斗茶起初是因为贡茶对茶叶的严格精选而流行起来的。中国现代红茶之父、闽北地区著名茶叶专家叶兴渭的祖先也是唐朝时来自光州（今河南固始）。他告诉记者，唐末五代时期，斗茶就已经成为福建地区的民间习俗。此时的斗茶比拼的是茶叶采摘的早晚、茶汤鲜爽和色泽深浅。北苑贡茶制度建立后，斗茶就成了如何选出最好的茶叶上贡给皇上的一种方式。每到初春产茶之际，官府主导的斗茶会在建州举行，茶农们精心挑选上等茶叶点制茶汤，由官府择定哪种茶叶适合进贡给皇上。后来，斗茶之风风靡全国，上至达官贵人下到平民百姓，莫不热衷于斗茶。
宋朝灭亡后，元朝并不特别重视北苑贡茶，到明朝朱元璋下令罢造龙凤团茶，独领风骚数百年的北苑贡茶遂衰落下去。
北苑贡茶影响深远
在宋恒看来，北苑贡茶之所以衰落，最根本的原因是它不是一种大众消费品，而是只供统治者享受的奢侈品，它无法进入大众贸易市场，一般的民众也无法享受，一旦偏爱它的统治者阶层崩溃，它必然随之消亡。
北苑贡茶虽然作为皇家贡茶的历史结束了，但所代表的宋代茶文化的精华，不仅没有随着皇家贡茶地位的消失而消失，反而对茶文化的发展起着深远的影响。
宋恒认为，北苑贡茶的影响，主要包括以下方面：
一是优良品种的传播。当时北苑贡茶有诸多茶树品种，有相当一部分茶种传播到周边地区甚至海外。如台湾的茶树是从建瓯引进的，著名的安徽祁红的最早树种也是引自这里。
二是制作工艺方面的传承和影响。北苑贡茶的蒸青工艺传到日本，成为日本绿茶的主要工艺。北苑贡茶的焙火工艺则在现代乌龙茶制作中得到传承。
三是茶道思想的影响。北苑贡茶文化所代表的是一种社会上层文化，这种上层文化又带有明显的养生、休闲、娱乐的性质。正是如此，饮茶、品茶已经超出了茶本身的意义，形成具有强烈东方色彩的中国茶道思想。北苑贡茶不仅影响了中国茶文化的发展，同时也对日本茶道产生了一定影响。将中国茶种及茶的栽培饮用法带回日本加以推广并写出日本第一部茶书《吃茶养生记》的荣西，两度入宋，亲身体验了宋代茶文化，回国后传播北苑贡茶制作和碾茶方法，创造出了日本抹茶道，从而奠定了日本茶道基础，被尊为日本茶祖。仔细考察日本茶道的组成因子，便可以发现许多宋代北苑贡茶的影子：品茶用的天目盏，源自宋代建盏；品饮的抹茶，源自北苑贡茶的蒸青和碾茶工艺；日本茶道的思想，可以在北苑贡茶的茶学著作和中国禅宗思想中找到源头。
全媒体记者吕树建 刘洋报道
全媒体记者李克君摄
本期编辑：毛翠
开封日报 ID:kfrbwx
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