闲话长江“三鲜”

▓ 理喻

河豚 东方IC图

鲥鱼、刀鱼、河豚被冠以长江“三鲜。”

说起这长江“三鲜”，不能不引起我们这些家住长江边“鱼猫子”的回味，一想到这“三鲜”不禁垂涎欲滴。

幸运的是，我们五十岁以上的人大都尝过这“三鲜"，知道怎样的鲜，又鲜到什么程度！

当然，这是三四十年前的事。近年来（今年就更甭提，禁捕），最多也只能吃点价格不菲的刀鱼。是否正宗江刀，那就很难说了。湖刀、海刀市场皆有之。至于长江鲥鱼、河豚，别说吃，就是想一饱眼福的机会都没有。多少年来没听说谁在长江里能捕到一条鲥鱼、河豚，渔家只能是抱着信心捕，拖着空网归。

长江“三鲜”的生命十分脆弱，对生存环境要求特别高。早年排放长江的工业废水给它们带来灭顶之灾。加之上个世纪七八十年代无节制的滥捕，它们几乎灭绝。

鲥鱼 东方IC图

当然，我这样说长江“三鲜”并非故弄玄虚。像鲥鱼，你不能不说它怪，它一旦被网捕住就不再挣扎了，即刻死去。

古人又称鲥鱼为“惜鳞鱼”。鲥鱼引来文人墨客对它的赞美和描述。

诗人苏东坡曾赋诗：“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”明正统年间吏部尚书商辂微服私访到严州和该州贪知县对联一副。严知县上联：“鲥鱼四腮，独居富春一府。”以炫耀自己的高贵；吏部尚书商辂用下联讽刺道：“螃蟹八足，横行青溪念州。”

刀鱼也毫不逊色，单就它的名字就有多种叫法。学名“刀鲚”，俗称“凤尾鱼、鲓子鱼"。古又称“鮆、燕子鱼、鱴刀鱼。”宋代名士刘宰在饯行别友刀鱼宴上诗云：“肩耸乍惊雷，腮红新出水，芼以姜桂椒，未熟香浮鼻。”据说刀鱼尤以扬子江一带的刀鱼为极品，不仅肉更嫩、味更鲜，而且个大体肥、鳞白且闪银光，卖价极高。

有诗作证：“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀。”还有不知哪位连捕刀鱼季节在诗句里都描述得一清二楚：“阳春三月柳絮飞，春江水暖捕刀时。”袁牧老先生喜欢刀鱼清蒸，更是道出他美食家的烹饪技术：“刀鱼用蜜酒酿清酱放盘中清蒸之最佳。”

刀鱼 东方IC图

清明过后捕上来的刀鱼不仅味道要逊一筹，而且鱼体瘦、鱼肉老、鱼卡硬，同时鱼眼是红色。为什么是红眼？传说刀鱼逆江而上，游至安庆宿松市境，大孤山和小孤山相对而出，江面狭窄，水流湍急。刀鱼逆江而行数日已筋疲力尽，虽尽全力也无法越过这道天险，一头撞上小孤山，碰得鼻青眼肿，随之顺江而下……

河豚无论红烧、清蒸味道绝不比鲥鱼、刀鱼差。值得一提的是腌制的河豚肉蒸熟后别有一番风味，肉板、味香、油而不腻。笔者四十五年前吃过两次，时至今日，回味无穷。母亲开锅端河豚那扑鼻的香气，在场的人无不因香而忘形，提筷就夹，几乎在抢，场景历历在目。

需要提醒的是，河豚血液、卵巢、肝脏均剧毒！拼命吃河豚引发的悲剧不少。不过现在正规饭店，特别是在江苏扬中市吃河豚，你就放心大胆地食用，河豚都是经过专业人士处理烹调的，虽然都属人工养殖，也还是能品出一点河豚味道来的。

对于长江“三鲜”那鲜美的味道，不是我笔下能叙述和描写的。鲥鱼、刀鱼、河豚称长江“三鲜”是名不虚传！濒临灭绝的长江“三鲜”上不了餐桌，而人工培育鲥鱼、刀鱼也没成功，欲尝它们的鲜也只能“画鱼解馋"了。

最后还是以苏东坡优美的诗句结束本文吧。

竹外桃花三两枝，

春江水暖鸭先知，

萎蒿满地芦芽短，

正是河豚欲上时。

——感谢安徽省和县渔业公司戴明宏杨义领夫妇提供有关长江“三鲜”知识。

2019.04.30于马鞍山天门山下

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