​明天就是秋天的最后一个节气“霜降”。霜降过后，天气渐凉，昼夜温差变大，寒冷的冬天还会远吗？

中国人总是喜欢用吃来迎接节日或节气，正所谓“民以食为天”嘛。

“吃”对于中国人来说可谓是生活中的头等大事，古有因苏轼而命名的一系列“东坡菜式”、张岱对螃蟹吃法颇有研究的《食蟹》、袁枚的饮食名著《随园食单》；近有鲁迅笔下的各种绍兴菜、梁实秋的《雅舍谈吃》、汪曾祺的《五味》；今有当代食神之称蔡澜的“好的人生，从好好吃饭开始，好好吃饭，就是好好爱自己......”中国文人墨客的笔尖始终绕不开“食物”二字，毕竟味道只是美食的一部分，除了享受舌尖上的愉悦感，食物背后的情感，才是真正令人难以忘怀的。

秋冬季节适宜进补，所谓：“吃肉不如吃豆腐、又省钱又滋补。”

梁实秋说过：豆腐是我们中国食品中的瑰宝。豆腐之法，是否始于汉淮南王刘安，没有关系，反正我们已经吃了这么多年，至今仍然在吃。

的确，作为中国人我们特别会做豆腐，凉拌豆腐、麻婆豆腐、鱼头豆腐、锅塌豆腐、罗汉豆腐、臭豆腐、冻豆腐、豆腐脑......关于豆腐的吃法我们可以编写成一大本书，各种风味，别有滋味。

笋笋曾经就做过梁实秋《雅舍谈吃》中所描述的鸡刨豆腐，的确让人印象深刻。

将鸡蛋和豆腐一起煮，这道大文人喜欢的菜没想到小宝宝也喜欢吃

鸡刨豆腐

今天笋笋要介绍的另一道豆腐菜颇有意思，来源于清代才子袁枚的美食巨著《随园食单》中<杂素菜单>的第一篇【蒋侍郎豆腐】，可以算上是比较简单的一道家常菜。

作为诗坛盟主，袁枚不仅文采好，对于吃的渴望更是让人望尘莫及。他极其会吃，善吃，能吃，而且用心去吃，虽然他本人并不会厨艺。古代文人皆以陶渊明“不为三斗米折腰”为美谈，而袁枚却演绎了一出“为一碗豆腐而三折腰”的佳话。

▲看起来是不是很诱人呢

话说，某日袁枚应邀去蒋侍郎家做客。席上有一道豆腐菜实在美味，袁才子就要蒋侍郎传授技艺。酒过三巡，面颊微红的蒋侍郎开玩笑：“古人不为五斗米折腰，若要我教你必得三折腰……”谁知话音未落，袁才子已经恭恭敬敬地行礼了。于是，袁枚如愿以偿学会了这道菜，还喜滋滋地把这道菜命名为【蒋侍郎豆腐】，后来又将这道菜写进了《随园食单》，也许是因为太美味，它成为了<杂素菜单>的第一篇。

霜降时节多进补，民间有谚语“一年补透透，不如补霜降”的说法，豆腐含有丰富的植物蛋白，如今猪肉价格这么贵，不如多吃点植物蛋白来补充蛋白质吧，还省钱呢。

屋外的冷风呼呼的刮着，屋内小火慢炖的豆腐正在“笃笃笃”的飘着香味。

蒋侍郎豆腐，虾红、葱绿、豆腐黄，口感清爽不油腻，三者对比鲜明的配色将秋日的烦腻和寒冷一扫而空。

做完以后我不禁感慨古人真是太会吃了，也难怪袁枚也要发出“豆腐得味，远胜燕窝”的感慨，的确值得为了这一道菜三折腰。

食材

【主料】：老豆腐 400g、海米 30个、小葱 两根

【辅料】：猪油 适量、米酒 三茶勺、生抽 两茶勺

【调料】：白糖 少许、盐 少许、水淀粉 适量、热水 适量

步骤

①、海米清洗干净用开水浸泡1-2小时。

②、老豆腐两面去除最表皮后切0.8-1厘米的厚片，葱白葱绿分别切长段。这里400g豆腐去皮后笋笋刚刚好切出了16片豆腐，完美。

③、锅中放猪油，油热后小火煎豆腐。

④、煎豆腐的时候可以撒些盐。

⑤、煎至两面金黄。因为锅比较小，笋笋将豆腐分成了两锅煎。

⑥、米酒入锅。

⑦、海米及浸泡海米的水也一起倒入锅中。

⑧、葱白也放下去增香。

⑨、盖上锅盖焖个5-10秒左右，让豆腐吸收米酒香。

⑩、待米酒和海米汁完全被豆腐吸收。

⑪、倒入家里最好的生抽酱油。

⑫、加开水微微盖过豆腐。

⑬、开大火煮。如果想做快手菜就不用加热水煮了，直接去掉加水过程倒入酱油后炒匀收汁出锅。如果想慢慢炖出海米的鲜味，就加热水慢炖。

⑭、大火煮开后，翻动片刻，让豆腐上色均匀，去掉葱白。

⑮、加适量白糖。

⑯、转小火焖20-30分钟，中间可以打开锅盖轻轻给豆腐翻面使上色均匀。

⑰、待汤汁渐浓，加水淀粉勾芡。

⑱、翻炒片刻，加葱段。

⑲、关火焖一会。

⑳、轻轻推拌均匀，即可出锅。

成品赏析

香喷喷的豆腐上桌啦，快来尝尝吧！

红虾、绿葱、黄豆腐，三味食材配色对比鲜明，成菜口感又清爽不油腻，给人视觉和味觉上极大的享受。

鲜甜可口，建议入口时豆腐连着葱段和海米一起吃，口感特别好。

这道蒋侍郎豆腐，鲜香中透着酒酿的甜味，鲜来自海米，甜来自甜酒，葱又给这道菜带来了浓郁的口感。豆腐本身较清淡没什么味道，经过油煎后韧性十足，非常有嚼劲，又吸收了海米和甜酒的鲜甜、葱的香味，一口下去汤汁浓郁，给味蕾带来了极致享受，仿佛穿越回到了300年前，同袁枚一起把酒言欢。

《随园食单》名词解析

1、【豆腐】

①、豆腐选用老豆腐，容易定型不易碎也耐长时间烹饪。老豆腐表皮一层比较硬，口感不好且豆腥味较大，可以去除，要求不高的也可以不去除。切成0.8-1厘米厚的小片，太薄容易碎，太厚口感不好，且都无法吸收更多的汤汁，厚度大概和市面上卖的卤豆干差不多厚即可。

②、小火煎豆腐，撒一把盐在表面可以让豆腐吸收盐味，因为后期只需要生抽调咸味，不再额外加盐。且豆腐遇盐后会快速收缩出水，加速硬壳的形成，减少煎豆腐的时间。

③、煎豆腐的时候先别着急翻动，耐心等待豆腐的表皮产生一层薄薄的硬壳之后就可以翻面啦，可以用筷子或铲子轻轻推动，若豆腐可以轻松被推动说明底部已经煎好，就可以翻面继续煎另一面。

④、煮至汤汁浓郁后加水淀粉勾芡，可以将豆腐的味道完全锁住，让豆腐吸收汤汁，鲜甜可口。

⑤、最后加入葱段就可以关火“缓缓起锅”，利用锅的余温使葱段断生，轻轻推拌均匀即可。虽然豆腐经过煎制形成硬壳，但仍不可大力翻炒以免豆腐破损影响颜值和口感。

2、【猪油】

古人喜欢用猪油做菜，大概是因为那时候生活不富裕，没有多余的营养品，猪肥肉正好拿来炼油也不浪费。猪油的初始状态是略黄色半透明液体的食用油，温度过低时会凝固成为白色或黄白色固体油脂。与一般植物油相比，猪油有不可替代的特殊香味，还可以增加菜品的风味和口感，可以增进人们的食欲。家里没有猪油的也不要强求，普通的食用油即可。想要炼制猪油的可以将猪肥膘或猪板油加热水小火慢慢熬制出油即可，具体做法可以查看笋笋早期菜谱。

3、【甜酒】

①、甜酒即米酒，也就是甜酒酿，有些地方叫醪糟，这里只用到它的汁水，需要过滤其中的米粒。当然有些地方也有专门卖甜米酒汁的，按需选用即可。

②、有些甜酒甜度高，在烹饪过程中就不需要再额外加糖，不过甜酒在烹饪过程中蒸发糖分也会相对减少，可以根据个人口味适量添加白糖。

4、【一个时辰】

《随园食单》里记录的烹制时间“一个时辰”，约为现在的2个小时，所以“虾米滚泡一个时辰”，可以理解为需要用开水浸泡2个小时，这里可以将海米洗净多加些开水浸泡，泡出海米的鲜味后再一起倒入锅中煮。现代厨具锅具的火候和古时候不一样，可以精确掌控每道菜的时间，烹饪过程中我们也不需要按照书中记录滚上两回（煮上4小时），只要豆腐入味了，汁水收干就可以起锅啦，一般20—30分钟就能做出了同样的美味！

5、【一百二十个、三百个】

《随园食单》中记载的大虾米相当于现代的海米。而个数一百二十个，三百个，其实只是形容数量多，并不是真的要去精确到一百二十个大虾米，三百个小虾米，但是可以肯定这道菜海米的数量不可少，主要靠它来给豆腐增加风味。一般来说一道素菜靠荤菜提鲜那么当中的荤的数量不可少或荤的品质皆为上乘，这里根据实际选用豆腐的量一块豆腐选择30个海米刚刚好。当然葱段也根据实际情况尽可能的多放些。

6、【秋油】

古人谓，自立秋之日起，夜露天降，此时深秋第一抽之酱油才可称为“秋油”。现在可以理解为秋天霜降后打开酱缸的头抽酱油，其颜色艳，味最鲜美。这道菜里我们选用品质好一点的生抽酱油即可，当然平时家里做饭的生抽就可以了，不用刻意强求。千万不要用老抽，颜色过重。

作为康乾盛世的美食家，袁枚的确为我们贡献了一道好菜，这道【蒋侍郎豆腐】，爱吃豆腐的小吃货们可以试试哦，不爱吃豆腐的小吃货们吃过后也相信你会爱上豆腐哒~

图文：呵呵笋

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