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《随园食单》（研究传统菜点、提高烹饪技艺的餐厨圣经。经典译注，名家详解，全彩装帧，打造迄今最精美版本。海鲜江鲜、羽族水族、有鳞无鳞、杂牲杂素、小菜点心、饭粥茶酒等，完美呈现自然饮食的天然旨趣。重塑生活格调的文化藏书。）
书 名：随园食单
著 者：〔清〕袁枚
编 著：王刚
出 版 社：江苏凤凰文艺出版社
出版时间：2015年11月
书 号：978-7-5399-8829-0
定 价：52.80元
页 数：392
字 数：412千字
开 本：16开
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★《随园食单》是研究传统菜点、提高烹饪技艺的餐厨圣经。
★《随园食单》数百幅经典插图，全彩装帧，打造迄今最精美版本。
★《随园食单》完美重现中国古代珍馐美味及烹制法则，直观解读物性为上、适口为珍的饮食艺术。
★《随园食单》堪称中国古代餐饮文化的百科全书，详述中华餐饮之制法及精髓，既可作提高厨艺之范本，亦可作品味生活之借鉴。
内容简介
全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单共十四单，外加一序。详细记述了我国十八世纪中叶流行的三百多种南北菜肴、饭点和名茶美酒。举凡菜点的选料、加工、切配、烹调及对菜点的色、香、味、形、器、序都做了精辟的论述。各个环节，皆顺物之性，循物之理，自然为本，引之导之，调之剂之，合于口味。
《随园食单》是清代文人袁枚四十年美食实践的产物，被海内外食学家称为中国历史上的“食经”，其价值却不仅是食学的，思想哲学和语言文学价值同样是不可低估的。袁枚用文才笔墨，将吃喝之俗事写出了别样的气息，让一蔬一饭的哲学打破时间的限制，触动我们的味觉和记忆。
作者简介
袁枚（1716—1797），清代诗人、散文家、文学评论家。晚年自号随园老人，钱塘(今浙江省杭州市)人。与纪晓岚并称“南袁北纪”，撰有《小仓山房集》《随园诗话》《随园随笔》等著作传世。
袁枚是中国历史上第一个公开声明饮食是堂皇正大学问的人，所著的《随园食单》是中国古代一部非常重要的饮食名著，该书的饮食理论与烹制技法至今仍有极高的参考价值。
目 录
须知单
饮食之境界与做学问之道相同，皆要先学习了解再动手实践。善烹之人在制作菜肴之前，就要知晓材料选用及搭配、作料调放、火候掌握、上菜顺序等事宜，切忌盲目烹制伤及食材本味。故袁枚作此单并置于全书之首，突显其重要。
先天须知 / 003 作料须知 / 005 洗刷须知 / 007
调剂须知 / 008 配搭须知 / 010 独用须知 / 012
火候须知 / 014 色臭须知 / 015 迟速须知 / 017
变换须知 / 018 器具须知 / 020 上菜须知 / 022
时节须知 / 023 多寡须知 / 025 洁净须知 / 026
用纤须知 / 028 选用须知 / 028 疑似须知 / 030
补救须知 / 031 本分须知 / 032
戒 单
一物有一物之味，若能除去食材弊端，便是参悟饮食之道。厨者烹饪菜品，不可浪费食材，不可违背食物本性，不可制作将就凑合；食者品用菜肴，不可一味追求菜品的名声，不可贪图用餐丰盛奢华，不可囫囵吞枣而忽视食物本味。
戒外加油 / 037 戒同锅熟 / 037 戒耳餐 / 038
戒目食 / 039 戒穿凿/ 041 戒停顿 / 042
戒暴殄 / 044 戒纵酒 / 045 戒火锅 / 047
戒强让 / 048 戒走油/ 050 戒落套 / 051
戒混浊 / 053 戒苟且 / 054
海鲜单
海鲜本不在古代八珍之列，但时人喜欢，袁枚亦作海鲜单，收录海参、鱼翅、鳆鱼、淡菜、海蝘等海鲜食物九种。江南文人雅士众多，受到高雅饮食文化熏陶的江南厨师，其烹饪技艺自然也得到提升，这也在一定程度上促进了海鲜类菜肴的发展。
燕窝 / 059 海参三法 / 061 鱼翅二法 / 063
鳆鱼 / 065 淡菜 / 067 海蝘 / 068
乌鱼蛋 / 069 江瑶柱 / 070 蛎黄 / 071
江鲜单
江鲜乃江中出产的鱼虾等水产品。六朝以来，由于士大夫阶层和文人墨客的极力推崇，吃江鲜成为风尚。本单收录最常见之江鲜——刀鱼、鲥鱼、鲟鱼、黄鱼、班鱼、假蟹六种，对其制法作详细论述。
刀鱼二法 / 074 鲥鱼 / 076 鲟鱼 / 077
黄鱼 / 078 班鱼 / 080 假蟹 / 080
特牲单
猪肉在做菜时用得最广，可称得上各种食材之首，因此古人有用整头猪作为礼物互相馈赠的礼节。本单食材选用猪头、猪爪、猪筋、猪肚、猪肺、猪腰、猪里肉等部位，罗列煮、煨、红烧、干蒸、碗装等烹制方法。
猪头二法 / 085 猪蹄四法 / 086 猪爪、猪筋 / 087
猪肚二法 / 089 猪肺二法 / 090 猪腰 / 091
猪里肉 / 092 白片肉 / 093 红煨肉三法 / 094
白煨肉 / 096 油灼肉 / 096 干锅蒸肉 / 097
盖碗装肉 / 097 磁坛装肉 / 098 脱沙肉 / 098
晒干肉 / 099 火腿煨肉 / 100 台鲞煨肉 / 100
粉蒸肉 / 101 熏煨肉 / 103 芙蓉肉 / 103
荔枝肉 / 105 八宝肉 / 106 菜花头煨肉 / 107
炒肉丝 / 107 炒肉片 / 108 八宝肉圆 / 108
空心肉圆 / 110 锅烧肉 / 110 酱肉 / 111
糟肉 / 112 暴腌肉 / 112 尹文端公家风肉 / 113
笋煨火肉 / 114 烧小猪 / 115 烧猪肉 / 116
排骨 / 117 罗蓑肉 / 118 端州三种肉 / 119
黄芽菜煨火腿 / 119 蜜火腿 / 120
杂牲单
杂牲为牛、羊、鹿三种肉类，并不是南方人家中常备之物，但其烹饪方法却不可不知：牛肉味道独特，单独烹制为宜，不可与其他食物搭配食用；羊肉不同部位采用不同烹饪技法，其肉味道甘美酥脆；鹿肉做菜，其鲜嫩胜过獐肉，可烧可煨。
牛肉 / 125 牛舌 / 126 羊头 / 127
羊羹 / 128 羊肚羹 / 129 烧羊肉 / 130
全羊 / 131 鹿肉 / 133 鹿筋二法 / 133
獐肉 / 134 果子狸 / 135 假牛乳 / 136
鹿尾 / 136
羽族单
羽族单包含禽类及鸟类食材的加工。鸡肉在烹调中做法最多，许多菜都离不开它。本单写及鸡肉烹制方法二十六种，鸽子烹制方法两种，鸭肉烹制方法九种，另有麻雀、鹌鹑、黄雀、鹅等羽族之烹制方法。
白片鸡 / 141 鸡松 / 142 鸡粥 / 143
捶鸡 / 145 酱鸡 / 146 鸡丁 / 146
鸡圆 / 147 蘑菇煨鸡 / 148 梨炒鸡 / 149
假野鸡卷 / 150 黄芽菜炒鸡 / 150 栗子炒鸡 / 151
灼八块 / 152 珍珠团 / 153 黄芪蒸鸡治瘵 / 153
卤鸡 / 154 蒋鸡 / 155 唐鸡 / 156
鸡肝 / 156 鸡血 / 156 鸡丝 / 157
糟鸡 / 157 鸡肾 / 157 鸡蛋 / 158
野鸡五法 / 159 赤炖肉鸡 / 160 鸽子 / 161
鸽蛋 / 161 野鸭 / 162 蒸鸭 / 162
鸭糊涂 / 163 卤鸭 / 163 鸭脯 / 164
挂卤鸭 / 165 干蒸鸭 / 165 野鸭团 / 165
徐鸭 / 166 煨麻雀 / 167 煨鹌鹑、黄雀 / 169
云林鹅 / 169 烧鹅 / 171
水族有鳞单
水族区分有鳞与无鳞，鱼类大多属有鳞类。鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是饮汤，都清鲜可口，引人食欲。本单收录边鱼、鲫鱼、季鱼、土步鱼、银鱼、黄姑鱼等有鳞鱼，且不同鱼品所用蒸、炒、炸、糟、煎等烹饪技艺亦不相同。
边鱼 / 174 鲫鱼 / 175 季鱼 / 177
土步鱼 / 179 鱼松 / 179 鱼圆 / 180
鱼片 / 181 连鱼豆腐 / 182 醋搂鱼 / 182
银鱼 / 183 台鲞 / 185 糟鲞 / 186
虾子勒鲞 / 186 鱼脯 / 187 家常煎鱼 / 188
黄姑鱼 / 189
水族无鳞单
无鳞水族味道浓重，适宜独用，不可过于摆布，失其天性。清洗洁净之后，以特别之法烹制，方可味尽其美。遵循其鲜度、肉质、形色，带骨去骨选择不同，或碎或捶或醉加工多样，或炒或汤或煨烹法亦作区别对待。
汤鳗 / 193 红煨鳗 / 194 炸鳗 / 195
生炒甲鱼 / 196 酱炒甲鱼 / 196 带骨甲鱼 / 197
青盐甲鱼 / 198 全壳甲鱼 / 198 汤煨甲鱼 / 199
鳝丝羹 / 200 炒鳝 / 201 段鳝 / 202
虾圆 / 203 虾饼 / 204 醉虾 / 205
炒虾 / 205 蟹 / 206 蟹羹 / 208
炒蟹粉 / 209 剥壳蒸蟹 / 209 蛤蜊 / 211
蚶 / 212 车螯 / 213 程泽弓蛏干 / 214
鲜蛏 / 215 水鸡 / 215 熏蛋 / 216
茶叶蛋 / 217
杂素菜单
菜有荤菜、素菜之分，好比衣裳有表里不同。荤菜味浓下饭，素菜解腻醒脾。古之富贵人家喜欢吃素菜胜过吃荤菜。本单翔实记录豆腐之九种制法以及其他各类家常素菜之三十六种制法。杂素菜类，应遵循食材特性，选用适宜之烹制方法。
蒋侍郎豆腐 / 221 杨中丞豆腐 / 222 张恺豆腐 / 223
庆元豆腐 / 223 芙蓉豆腐 / 224 王太守八宝豆腐 / 225
程立万豆腐 / 226 冻豆腐 / 228 虾油豆腐 / 230
蓬蒿菜 / 230 蕨菜 / 230 珍珠菜 / 231
葛仙米 / 232 羊肚菜 / 232 石发 / 233
素烧鹅 / 233 韭 / 234 芹 / 235
豆芽 / 236 茭白 / 238 青菜 / 238
台菜 / 239 白菜 / 239 黄芽菜 / 239
瓢儿菜 / 240 菠菜 / 241 蘑菇 / 241
松蕈 / 242 炒鸡腿蘑菇 / 244 面筋二法 / 245
茄二法 / 246 苋羹 / 247 芋羹 / 248
芋煨白菜 / 249 豆腐皮 / 249 扁豆 / 250
瓠子、王瓜 / 251 冬瓜 / 252 煨鲜菱 / 253
豇豆 / 254 煨三笋 / 255 问政笋丝 / 255
香珠豆 / 256 马兰 / 258 杨花菜 / 258
猪油煮萝卜 / 259
小菜单
中餐菜品中既有大菜也有小菜。小菜是用来辅助进食的，可减轻脾脏负担，去除体内污秽。小菜是佐餐之物，选料不必如大菜严格。小菜烹调方式灵活，既可凉拌，也可简单焯水，佐料可繁可简，有的放些醋或盐即食。
笋脯 / 263 天目笋 / 263 玉兰片 / 264
素火腿 / 264 宣城笋脯 / 265 人参笋 / 265
笋油 / 265 糟油 / 267 虾油 / 267
喇虎酱 / 268 熏鱼子 / 269 虾子鱼 / 270
腌冬菜、黄芽菜 / 270 香干菜 / 272 冬芥 / 272
春芥 / 273 芥头 / 273 芝麻菜 / 273
大头菜 / 274 牛首腐干 / 275 腐干丝 / 275
风瘪菜 / 276 糟菜 / 276 酸菜 / 277
台菜心 / 278 萝卜 / 278 乳腐 / 279
酱炒三果 / 280 酱石花 / 281 石花糕 / 282
小松菌 / 282 吐蛈 / 283 海蛰 / 283
酱姜 / 285 新蚕豆 / 286 酱瓜 / 287
茭瓜脯 / 287 酱王瓜 / 288 腌蛋 / 289
混套 / 289
点心单
点心指正餐以外的小食，经过千余年的发展，点心品种越来越多，包、饺、糕、团、卷、饼、酥、条、冻等，不一而足。本单介绍各类点心共五十五条，有面点、饼点、糕点、饺子、馄炖等多类，其中包括数种今已失传的点心。
鳗面 / 293 温面 / 293 鳝面 / 294
裙带面 / 294 素面 / 294 蓑衣饼 / 296
作酥饼法 / 297 虾饼 / 298 薄饼 / 298
松饼 / 300 面老鼠 / 301 颠不棱/ 302
肉馄饨 / 303 韭合 / 305 糖饼 / 306
粉衣 / 306 烧饼 / 307 千层馒头 / 309
小馒头、小馄饨 / 309 制馒头法 / 309 面茶 / 311
杏酪 / 312 竹叶粽 / 313 扬州洪府粽子 / 314
萝卜汤圆 / 316 水粉汤圆 / 316 脂油糕 / 318
雪花糕 / 319 麻团 / 319 软香糕 / 320
百果糕 / 321 青糕、青团 / 321 栗糕 / 323
新栗、新菱 / 323 合欢饼 / 324 金团 / 324
鸡豆糕 / 325 鸡豆粥 / 325 藕粉、百合粉 / 326
熟藕 / 326 莲子 / 328 芋粉团 / 329
芋 / 329 萧美人点心 / 330 陶方伯十景点心 / 332
刘方伯月饼 / 333 花边月饼 / 333 杨中丞西洋饼 / 334
白云片 / 336 风枵 / 336 三层玉带糕 / 338
运司糕 / 338 沙糕 / 339 雪蒸糕法 / 339
天然饼 / 340
饭粥单
粥饭是饮食的根本，其余诸菜则为末梢。立好根本，其他就会应运而生。“一日粥，一日饭，一日馄饨一日面”，深得中国人饮食精髓。南方人的主食是米饭和粥，到了北方不过是馒头和粥，稻或麦，皆是淀粉类。
饭 / 345 粥 / 347
茶酒单
喝七碗茶能两腋生清风，饮一杯酒能忘记尘世烦扰。中式茶道，尊崇清饮雅尝，采茶雨前最佳，治茶须用好水，烹茶讲究火候和用具。酒道艺术自古有之，酒以陈酒为上，酒以清、洌、鲜、甜、香为美，纵酒者多不会深知酒味。
茶 / 353 武夷茶 / 355 龙井茶 / 357
常州阳羡茶 / 359 洞庭君山茶 / 360 酒 / 362
金坛于酒 / 363 德州卢酒 / 364 四川郫筒酒 / 366
绍兴酒 / 367 湖州南浔酒 / 368 常州兰陵酒 / 369
溧阳乌饭酒 / 370 苏州陈三白酒 / 372 金华酒 / 373
山西汾酒 / 375
序
诗人美周公〔1〕而曰“笾豆有践”〔2〕，恶凡伯〔3〕而曰“彼疏斯稗”〔4〕。古之于饮食也，若是重乎？他若《易》称“鼎烹”，《书》称“盐梅”，《乡党》《内则》琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》曰：“一世长者知居处，三世长者知服食。”古人进鬐离肺〔5〕皆有法焉，未尝苟且。“子与人歌而善，必使反之，而后和之。”圣人于一艺之微，其善取于人也如是。
余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚〔6〕，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由旧章，终无大谬。临时治具〔7〕，亦易指名。
或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯，其则不远。〔8〕吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉！”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁〔9〕，亦有陈言。曾亲试之，皆阏〔10〕于鼻而蜇〔11〕于口，大半陋儒附会，吾无取焉。
【注释】
〔1〕周公：西周政治家、思想家，姓姬名旦，周文王第四子、武王弟弟，曾两次辅佐周武王东伐纣王，并制作礼乐，天下大治。因其采邑在周，爵为上公，故称周公。
〔2〕笾豆有践：语出《诗经·豳风·伐木》。笾，古代祭祀及宴会中用以盛果脯的竹编食器。豆，古代食器，初以木制，形似高足盘，后多用于祭祀。践，陈列整齐、行列有序之状。
〔3〕凡伯：皇室宗族、周幽王的权臣，不学无术而学周公摆宴席。
〔4〕彼疏斯稗：语出《诗经·大雅·召旻》。疏，粗，即糙米。稗，即粺，指精米。
〔5〕进鬐离肺：鬐，原指鱼脊鱼鳍，此处指鱼或鱼翅。离肺，分割猪牛羊肉等祭品的肺叶。
〔6〕灶觚：原指灶口平地突出处，此处代指厨房。
〔7〕治具：置办供宴饮之用的器具。
〔8〕执柯以伐柯，其则不远：语出《诗经·豳风·伐柯》，比喻遵循一定的准则。柯，斧子柄把。
〔9〕眉公、笠翁：眉公，明代文学家和书画家陈继儒，字仲醇，号眉公。笠翁，明末清初文学家、剧作家李渔，字谪凡，号笠翁。
〔10〕阏：阻塞，堵塞。
〔11〕蜇：刺痛。
【译文】
诗人赞美周公，说“美食器具，行列有序”，以赞其治国有方；厌恶凡伯无能，说“粗食之人反吃细粮”。可见古人对饮食的重视。至于《周易》说到烹煮之道，《尚书》提到的盐梅调料，《乡党》《内则》反复提及的饮食细节，不胜繁数。孟子虽鄙视讲究吃喝之人，却又说饥不择食的人不知食之美味。可见，凡事皆须有正确的处理准则，不可轻下结论。《中庸》说：“人都要吃喝，可真正能体会出饮食中的滋味的人太少了。”《典论》说：“富一辈者知道盖屋，富三代者才懂吃穿。”古人对于食鱼及宰分牛羊肝肺，皆有定法，从不马虎。“孔子与人唱歌，若人唱得好，必邀其再唱，学而唱和。”孔子对这等小事都能虚心好学，难能可贵。
我很仰慕这种精神，每在别处品尝美食之后，都让家厨去后厨拜师学艺。四十年来搜集各家的烹饪技法，其中有的内容一学就会，有的掌握十之六七，有的粗通二三，也有完全失传的。我都虚心讨教其烹饪技法，整理保存。有些烹饪技法虽不甚明了，却也记下出自某家某菜，以表仰慕之情。虚心学习，本应如此。当然，名厨不囿于陈规陋俗，即使名家之作也未必全对，因此不可只拘泥菜谱所载之法。然而，若能按书上步骤实践，至少不会犯大错。临时置办酒席时，也有章可循。
有人说：“人心各异，犹如千人千面，怎能保证天下人和您口味一致呢？”我说：“像不像，三分样。我虽不强求众人口味与我一样，却无妨我把自己喜欢的美食与人分享。饮食实属小事，对于忠恕之道，我心已尽，还有什么可遗憾的呢。”至于《说郛》所载三十多种饮食之书，陈继儒、李渔也有饮食方面的著述。我曾亲手尝试制作，都是难吃至极，多半是浅陋书生牵强附会之作，本书并未采纳。
【延伸阅读】
袁枚，生于康熙五十五年（1716），卒于嘉庆二年（1797），享年82岁。袁枚一生处于康乾盛世，能吃爱玩，知雅懂俗，颇为幸运。
袁枚少有盛名，与纪晓岚并称南袁北纪，才华出众，诗文冠天下。为政七年之后，辞官归隐，在江宁小仓山下筑随园，广收诗文弟子，尤以女弟子为多。
袁枚因其雅名，结识了众多名流贵族，得以遍尝天下美味，持之以恒四十余年乃成《随园食单》。《随园食单》是中国古代烹饪理论与实践的集大成之作，它第一次全面而系统地总结了中国烹饪的成就，记载了乾隆时期我国南北各地，尤其江、浙、皖等地三百多种官宦人家美食，获誉甚高。
【名家杂论】
民以食为天。
钱锺书也说过，人生最和谐的两件事莫过于烹饪与音乐。火盐相生，给予烹饪天然的意蕴，试种五谷、驯养六畜，又赋予烹调新的内涵。稷，本指黍类或谷类粮食，为百谷之王，为民之根本，所以古人才会把国家说成“江山社稷”，老子也说过“治大国若烹小鲜”，治理大国应该像烹小鱼一样小心谨慎才好。在中国传统文化中，“吃”已和国家、政治密不可分。
吃是人生一大乐事，但凡入嘴之物，都可用“吃”来描绘：喝酒可叫吃酒，抽烟则是吃烟。小小厨房，方寸之地，刀案之间，尝遍酸甜苦辣，尽显人生百态。做菜的过程，是人生经历的浓缩。司厨者做菜，是一种技术；司命运者做事，是一种智慧；司人生者做人，是一种艺术。
火候须知
熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。
【译文】
烹煮食物之法，最重要的就是掌握火候。有的须用旺火，如煎、炒等，火小了菜就疲沓绵老。有的要用文火，如煨、煮等，火大了食物就干枯变形。有的先用旺火而后用文火的，烧好后需要收汤汁的菜即是如此，性急的话，就会皮焦而里头肉不熟。有些菜越煮越嫩，如腰子、鸡蛋之类。有些菜稍煮就会变老，如鲜鱼、蚶蛤之类。炒肉起锅迟了，肉就会由红色变黑；鱼起锅晚了，鱼肉就会由鲜肉变成死肉。烹煮时不断掀锅盖，则菜肴沫多而香味少。中途熄火再烧，就会走油而失味。道家炼丹讲究九转成仙，儒家把无过错、不过分奉为中庸。厨师了解火候而小心掌控，那就基本掌握烹饪要领了。鱼上桌时，色白如玉，凝而不散，是鲜鱼；色白如粉，鱼肉散开，则是死鱼。明明是鲜鱼，却把它做成死鱼，可恨之极。
【延伸阅读】
俗话说，“三分做功，七分火功”，又有“三分技术，七分火候”，说的都是火候的重要性。火候可分为猛火、中火、慢火、微火等。
猛火，也称武火或旺火、急火，火力大而猛，多用于烹、炸、炒等；中火，也称文武火，适用于烧、煮、烩、扒、煎等；慢火，也称小火或文火，火力小而缓，适用于煨、炖、焖等；微火，也称弱火，熬汤、保温及原料涨发最宜。
【名家杂论】
火候，是在烹饪过程中，根据食材老嫩硬软与厚薄大小和菜品特色，所要求的火力大小与时间长短，是成菜之关键。厨师对火候的把握，是功夫深浅、水平高低、做事尺度的体现。
苏轼有一首打油诗《猪肉颂》：“待他自熟莫催他，火候足时他自美。”大俗即大雅的苏轼在这里强调了火候对猪肉的重要性。
做饭煲汤讲究火候，做人做事亦然。袁枚四十岁辞官归隐筑随园，一生辉煌自此显。这是一种做人的火候。七品县令多如牛毛，却只有一个诗坛领袖袁子才，随园之于袁枚，似荆州之于刘备、东山之于谢安，这里才是袁枚的人生大舞台。
袁枚长袖善舞，手眼通天，更与时任江宁府州的四品道员钱文瑞公交情深厚，盖因二人当年受乾隆殿试时先后脚交卷，惺惺相惜，相见恨晚。袁枚办事能力强，就连当地父母官都让他三分。
做菜做人同为一理，故有“先做人，后做菜”之说，厨师若能了解掌握火候，那就近于悟道了，而最恰当的火候莫过于刚刚好。
器具须知
古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万〔1〕窑器太贵，颇愁损伤，不如竟〔2〕用御窑，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板〔3〕于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。
【注释】
〔1〕宣、成、嘉、万：指明朝宣德、成化、嘉靖、万历四朝。
〔2〕竟：全部。
〔3〕板板：铜铸的模子。后来用以形容呆板、固执，不知变通。
【译文】
古语说：美食不如美器。这句话说明了美器的重要性。然而明代宣德、成化、嘉靖、万历年间的瓷器极昂贵，如果用来盛菜，会担心磕碰损坏，倒不如用官窑烧制的瓷器，也非常清雅秀丽。只是该用碗的情况下就用碗，该用盘的用盘，该用大器的用大的，该用小器的就用小的。各种器皿参差错落地摆放席上，才会让美食增色。如果古板地局限于十碗八盘这样的规矩操办，就显得愚笨庸俗。总体说来，珍贵的菜肴适宜用大的食器装盛，普通的菜品适用小的器皿。煎炒的菜适合装盘，汤羹之类适合装碗。煎炒菜式宜用铁锅，煨煮炖汤适合用砂罐。
【延伸阅读】
旧时有事请客，把招呼客人称为“摆盘子摆碗”，其实是筵宴的讲究。主菜为鸡鸭鱼肉等荤腥，然后配上些新鲜的时令蔬菜。视主家经济条件和待客规格不同，数量上也有八大碗、十大碗或十二碗之别。菜肴上桌之后，由主家请客入席。桌子用大四方桌，即八仙桌，每桌容纳八人。正对大门的位置为上座，只能坐同桌中最为尊长者。上席左右，坐主家请来的与上席身份地位相当的陪席。
【名家杂论】
中国饮食文化非常讲究美食与美器的搭配。李白云：“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞值万钱。”喝美酒要配“金樽”，珍馐要用“玉盘”来盛，那么葡萄美酒自然要用夜光杯装了。名菜“贵妃鸡”要盛在饰有仙女拂袖起舞图的莲花碗中，引用杨贵妃醉舞百花亭的故事；“糖醋鱼”要盛在饰有鲤鱼跳龙门图案的鱼盘中，图个吉利，使人心情大好，食欲大增。
传统饮食讲究色、香、味、形、器俱全，器就是器皿。南瓜盅、木瓜银耳盅以食物作器皿，自然淳朴；粤菜的铁板烧、东来顺的铜火锅、湖北的竹笼粉蒸肉所使器皿亦颇有特色。
最能体现中国文人智慧的奇葩餐具要数“蟹八件”，小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。吃蟹人把“无肠公子”（蟹）放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚，用腰圆锤将整只蟹的各个部位及蟹壳四周轻轻敲打一遍，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，分别取出金黄油亮的蟹黄、乳白胶黏的蟹膏、雪白鲜嫩的蟹肉⋯⋯一场美食之旅由此开始。
上菜须知
上菜之法：盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虚客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。
【译文】
上菜的方法：味咸的先上，清淡的后上；味浓的先上，清爽的后上；无汤的应先上，有汤的要后上。天下的饮食原本就有五种味道，不可只注重一种味道，而忽视其他的味道。估计客人吃饱了，脾脏也困累了，要用辛辣之味来调动食欲；考虑到客人酒喝多了，胃也疲惫了，那就用酸甜的菜品来提神醒酒。
【延伸阅读】
中餐的上菜顺序颇有讲究：一般是先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜的味浓味重的后上，最后是主食。
现今通行的上菜顺序为：等待期间上清口茶；先上以冷拼和花拼为主的凉菜，也称开胃菜；再上热炒，如滑炒、软炒、干炸、爆、烩、烧、蒸、浇、扒等系列；中间上大菜，或称主菜，如鸡、鸭、鱼，烤乳猪、全羊；最后上甜菜或甜汤。
菜品结束后，供应饭食则如面条、包子、饺子等，也有上糕、饼、团、粉等点心的。餐后还要上爽口消腻的水果。
【名家杂论】
筵宴或者宴会，是社交与饮食结合的一种高级形式。在一场十分考究的饕餮盛宴中，上菜是一门学问，如果先上甜点或汤汤水水，那么人们所期待的“硬菜”就吃不了多少。而点菜更是个技术活，所谓众口难调，应酬颇多的人不得不多费些心思。
第一，既然是宴请或聚会，了解客人的口味，投其所好是必不可少的。第二，大凡饭馆，低至大排档，高至五星级酒楼，总有几个特色菜，因地制宜，因时制宜，点几道地道又符合时令的特色菜，皆大欢喜。第三，一般来说，口味由清淡到浓腻，按菜式可以由冷拼到热炒到炖菜汤盅。吃多了油腻腻的荤菜之后，当然要吃几口素菜肴；上了重口味的菜肴，就必须有清淡的搭配，在此期间喝酒聊天，联络感情，其乐融融。第四，在合理的价位、众人的饭量之内，尽可能地体现餐馆的特色，一定要天时地利人和，对客人和餐厅都非常熟悉。第五，现代人大鱼大肉吃得多，席间多两道养生的时令蔬菜和素菜，往往会备受青睐。
吃好喝好，说起来容易，但要真正做好，还是要费一番心思的。
时节须知
夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊〔1〕，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋〔2〕，亦贱物也，而视若珍馐矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。有后时而见好者，四月食芋艿是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚〔3〕过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳〔4〕去之也。
【注释】
〔1〕干腊：在冬天，尤其是寒冬腊月加工干制的各种腊肉类食品。
〔2〕行鞭笋：竹笋之一种，其形如鞭，故名。
〔3〕刀鲚：海洋鱼类的一种，春末夏初到江河中产卵，俗称凤尾鱼。
〔4〕褰裳：撩起衣裳。褰，提起，撩起。
【译文】
夏季白天长且炎热，畜禽宰杀得太早，肉就会腐败变质。冬季白天短而寒冷，烹饪时间稍短，菜肴不易熟透。冬天适宜吃牛羊肉，如果移到夏天食用，就不合时宜。夏天适宜吃干腊食品，移到冬天吃，也不是时候。至于调料和辅料，夏季应当用芥末，冬季应当用胡椒。冬天腌制的咸菜本不值钱，但在三伏天能吃到，也会爱如珍宝。行鞭笋本来也是廉价的东西，但在秋凉时节得而烹之，会被人视为上等佳肴。有些东西早于季节食用，味道更美，像三月吃鲥鱼。也有晚于季节而好吃的，像四月吃芋艿。其他也可类推。有些东西过了时节就不能食用了，如萝卜过时就空心，山笋过时味就苦了，鲚鱼过时骨头就变硬。所以，万物生长，四时有序，盛时一过，精华已尽，光彩不再。
【延伸阅读】
时令与节气架构起了古人的时间观念，就连吃饭也要应时令、按季节，即“不时不食”。古时老北京人的习俗有：元旦要吃驴肉，谓之“嚼鬼”；春节吃饺子，取其更岁交子之义；元宵节吃元宵，南方人称汤圆，以庆团圆；立春要吃萝卜，谓之“咬春”；三月要到天坛城根儿采龙须菜吃，沾沾仙气儿；四月要吃京西的大樱桃，谓之“尝一岁百果之先”；五月吃粽子和新玉米，叫作“珍珠笋”；中秋节要吃月饼、河中肥蟹和湖中莲藕；重阳节吃花糕，所以才有“中秋才过近重阳，又见花糕到处忙”之景；腊八时要把这一年来米袋里剩下的米谷熬成腊八粥，腾空米仓庆丰收。
【名家杂论】
烟波钓徒张志和有诗句：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”东坡肉创始人苏轼云：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”说的都是时令菜的最佳季节。而“小满河歪瘦瘪蹩子，夏至鲫鱼空壳子，端午螃蟹虚架子”，又有“五月萝卜空心菜，六月韭菜老驴草”，说的则是违时之食。
《论语·乡党》载：“齐必变食，居必迁坐。食不厌精，脍不厌细。食而，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。”
后人除了体会孔子所说的“食不厌精，脍不厌细”的观点外，还提炼出了“不时不食”等“八不吃”的饮食观点。“不时不食”，只有生长成熟符合节气的食物，才能得天地之精气，气味淳厚，营养价值高。清明前，刀鱼刺软，河蚌浆足，夏用鲤、虾,秋鲈霜蟹，皆因此时的鱼虾体肥味美，养分充足。
随着冰箱普及和温室大棚反季节蔬菜的流行，能遵守“不时不食”者越来越少，虽满足口腹之欲，却少了一份期待之中的美味，就如朱元璋虽做了皇帝，却偏偏思念传说中的那一碗“珍珠翡翠白玉汤”，再吃时却已不是从前滋味。