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原文:杏酪:捶杏仁作浆,挍去渣,拌米粉,加糖熬之。
淸 袁枚《随园食单》点心单
“何为“酪”?过去北京人把类似奶酪的糊状食品都统称之为“酪”。酪原本是牛、马、羊、骆驼等之乳汁炼制而成的食品如奶酪、干酪、酪酥。也泛指用果子或果子的仁做的糊状食品如红果酪,杏仁酪、核桃酪、酪粥。袁枚所载杏酪又称杏仁茶。有许多古代书籍像清初朱彝尊《食宪鸿秘》,清末薛宝辰《素食说略》都有记载。小说《镜花缘》曾写道:茶罢,略叙温寒,又上了两道杏酪、莲子汤之类。《红楼梦》五十四回也有贾母嫌预备的鸭子肉粥、枣儿熬的粳米粥,不是油腻腻的就是甜的,凤姐儿连忙奉上杏仁茶,贾母称赞道:“这个还罢了。古人对寒食杏酪多有记载:隋·杜台卿 《玉烛宝典·二月仲春》:“寒食又作醴酪……酪,擣杏子人煮作粥。”注:“世悉作大麦粥,研杏人为酪。”唐·崔橹《春日即事》诗:“杏酪渐香邻舍粥,榆烟将变旧炉灰。”宋·范成大《雪寒围炉小集》诗:“高飣羶根浇杏酪,旋融雪汁煮松风。”《花月痕》第二九回:“ 翁慎端上松花糕、杏酪,两人用些。”茅盾<子夜>三:“冰冻杏酪,八宝羹,奶油千层糕,以及各种西式糕点,摆满了一桌子。”
杏酪在古代多为寒食节食品,《太平御览》引陆翙《邺中记》曰:“寒食三日作醴酪,又煮粳米及麦为酪,捣杏仁煮作粥。”可知古人曾有寒食备杏酪的习俗。寒食节在夏历冬至后105日,清明节前一二日。是日初为节时,禁烟火,只吃冷食。寒食有联云:“百六日佳晨杏酪榆羹何处梦;甘四番花信石泉槐火为谁新。” 百六日,亦同百五日,谓寒食节。自冬至到寒食或为一百零五天,或为一百零六天,两说并存。寒食节前后绵延两千余年,曾被称为中国民间第一大祭日,也是中国传统节日中唯一以饮食习俗来命名的节日。寒食节起源春秋时期,晋国公子重耳为躲避祸乱而流亡他国长达十九年,大臣介子推始终追随左右、不离不弃;甚至“割股啖君”。重耳励精图治,成为一代名君”晋文公“。但介子推不求利禄,与母亲归隐绵山,晋文公为了迫其出山相见而下令放火烧山,介子推坚决不出山、最终被火焚而死。晋文公感念忠臣之志,将其葬于绵山,修祠立庙,并下令在介子推死难之日禁火寒食,以寄哀思,这就是“寒食节”的由来。
杏酪用杏仁制成,分为甜杏仁和苦杏仁,杏仁一般分为甜杏仁和苦杏仁之分在药店被成为南杏仁和北杏仁。它二者在营养成分上都是一样的,就是一个口味的区别,一个甜一个苦。甜杏仁有着丰富的营养价值,是市场上非常名贵的干果,它是可以生吃直接食用的。甜杏仁不仅含有丰富的不饱和脂肪、维生素E、优质蛋白、膳食纤维,还含有钙、镁、锌、铁等矿物质,容易被人体吸收,夏季食用,不但可以美容养颜,还有减肥功效。苦杏仁可以被用来入药,苦杏仁含有苦杏仁甙,可被胃酸水解,产生剧毒物质,一般作药用。中药很早就开始使用杏仁治疗平时的疾病。杏仁中含有的苦杏仁甙成分不仅能止咳平喘,还具有抗击肿瘤的巨大作用,是对医药学上的一大贡献。杏仁还可制杏仁霜、杏仁露、杏仁酪、杏仁酱、杏仁酱菜、杏仁油、杏仁粉等。杏酪还可入菜,《梦粱录》就载用杏酪做的五味杏酪羊、五味杏酪鹅。
杏酪榆羹,当来次第; 石泉槐火,梦到赏时。杏酪里是杏仁制造的糊状物,即杏仁粥。榆羹,又称榆粥,乃用榆荚或榆皮煮的粥。早在北魏·贾思勰 《齐民要术·煮杏酪粥法》,杏酪还是具有药用价值药膳,适于风寒咳嗽,常服有防癌,抗癌作用。在《普济方》有杏酪粥,用浓杏酪50毫升,黄牛乳500毫升,大麦100克。将以上三味煮粥,入沙糖和之,任意服用,此杏酪粥益胃润燥,适用糖尿病或心热气逆,不下食者。清初朱彝尊《食宪鸿秘》“杏酪”:“京师甜杏仁用热水泡,加炉灰一撮,入水,侯冷,即捏去皮,用清水漂净,再量入清水,如磨豆腐法带水磨碎。用绢袋榨汁去渣,以汁入调、煮熟,如白糖霜热啖。或量加个乳亦可。”清末薛宝辰《素食说略》也有类似的描写:“糯米浸软,掏极碎,加入去皮苦杏仁若干,同掏细,去渣煮熟,加糖食。”
杏酪原本京师著名小吃,但现在北京多见的是核桃酪,这是一种高雅的京味甜食,此物是受杏酪影响或是影响查酪不详,具体何年问世的,也无法考证,史料中也没有确切的记载。但确是宫中之物,清朝的慈禧常吃这种食物,据说早年在制作时,里面也要加些牛奶,后来,听说慈禧太后不喜欢,从此也就免了,但仍称之为“酪”。1950年以前"会贤堂"制作的核桃酪质量最好,闻名北京,会贤堂原是清光绪时礼部侍郎斌儒的私第,位于京师什刹海前海,与聚贤堂、福寿堂、天福堂、惠丰堂、福庆堂、同和堂、庆和堂并称京城“八大堂”,这里曾是文人墨客聚会的场所,也是唱堂会的好地方。核桃酪与杏酪制法基本相同,只是核桃酪中要加入红枣,据体制法如果大家有时间,可看看梁实秋的雅舍谈吃,梁先生不愧为美食大家,把核桃酪的来龙去脉,制做方法写的是淋漓尽致祥详细细,让你仿佛感觉到,那碗微呈紫色,枣香、核桃香、粘糊糊的、甜滋滋酪就在您面前,恨不得马上喝下去咽到喉咙里去。
北京过去在冰激凌出现之前还有一种雪花酪。明清时,北京出现了雪花酪的雏形;是用刨床将天然冰刨出冰屑,再用果酪(果子干)、红果酪及浓酸梅汤浇入,在木桶或瓷盆内用棍搅拌,然后盛入盅内,半饮半嚼。其名称传说不一,有的说叫“冰果酪”,有的说叫“雪茶”。说“雪茶”的人说,宫里忌讳“雪”字与“血”字同音,中间加了一个“花”字,成了“雪花茶”。“雪花酪”大概就是“雪花茶”变来的。何时变的?不清楚。每年农历四月,城隍庙开庙门的时候,大殿前东配殿的台阶上,就有卖雪花酪的。那是把一个圆铁筒放进一个比它略矮的圆木桶里;木桶比铁筒直径要大,铁筒周围填满了碎冰块。制作时,铁筒内倒入凉水(凉开水)红糖或者是糖精、香精。再用皮带缠在铁筒外皮上端,用人力反复拉动皮带转动铁筒,筒内的水珠间结冰。为了不使其结成冰块,制作人要用一根竹片,多次剔除筒内壁上的冰层,使筒内保持半流质,即“酪”的状态。铁筒在木桶的冰块中转动,越转越“糨”,一直到呈浓小米粥状,就可以了。雪花酪食之较冰激凌爽口,但制作全凭人力,是很中国的冷食。北京的天桥,天津的老三不管、鸟市都有制售的雪花酪食之较冰激凌爽口,但制作全凭人力,是很中国的冷食。北京的天桥,天津的老三不管、鸟市都有制售。雪花酪又被戏称“土法冰激凌”,是旧社会穷人孩子能买的起吃上的零嘴。冬天凿出永定河上的大块浮冰,用草席包裹放入...往往是孩子苦哭哀求,大人争不过,买一碗雪花酪,全家7、8个孩子分着吃。在冰激凌出现之前,我国有类似的冷食,就是雪花酪。
袁枚《随园食单·点心单》载有杏酪制法,——捶杏仁作浆,挍去渣,拌米粉,加糖熬之。”通俗易懂现开始做杏酪:将大米糯米按4比1配比淘洗干净,用凉水浸泡2小时;取甜杏仁用温水泡20分钟,搓掉黄皮,洗干净与大米、糯米一起加凉水250克磨成稀糊状;滤渣待用。锅中加凉水,将磨好的杏仁糊倒入搅匀煮沸,再下白糖用小火熬一会即成。食用时,将杏仁茶盛入碗中,放上糖桂花汁便可,杏酪细腻而香甜,润滋不糊口,春季乍暖还寒大家不仿喝点杏酪,调畅情志,疏理气机。
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