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西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。每年四月，春江水绿，江水猛涨，桃花盛开也正是鳜鱼最肥时，此时吃鳜鱼，肉质紧密肥嫩鲜美，是一年中最合适的季节。

鳜鱼是一种凶猛的鱼，长得样子有点像石斑，牙齿锋利，吃起小鱼小虾来绝不心软是它的特点。当然，做为人类的可取用的食材，它的肉质又异常鲜美，肉多刺少，而且肉质紧密有力，因为好吃，它被嘴刁的人类评选为名贵的淡水鱼。

吃鳜鱼有一个故事，说的是大玩家王世襄，在一九五七年的干校，为了战友回到北京做的饯别宴，他做了一次空前绝后的“鳜鱼宴”，筹备这次鱼宴，他挑选了十四条两斤重左右的公鳜鱼，只要鱼白，又现从湖里割来一大捆茭白草，剥出嫩心就成为蒲菜，再有香糟酒，三者合一，鱼白的鲜嫩，蒲菜的清脆，香糟的糟香，这一道菜令就餐者吃到眉飞色舞，大口称赞。后来，他回忆说，现在想做做不了了，谁能一次性弄到十四条公鳜鱼，还有新鲜的蒲菜呢！

做鳜鱼有最有名的代表一为安徽臭鳜鱼，二为苏州的松鼠鳜鱼。前者口味奇重，以臭带香味，后者则外酥内嫩，以甜嫩而外形似松鼠而闻名。这两种不同的鳜鱼做法在当地都是有代表的地方特色美食，去了徽州不打卡臭鳜鱼就是白去一趟，去苏州不去点一份松鼠鳜鱼尝尝也是很扫兴的事情。

臭鳜鱼从制作上来说比松鼠鳜鱼要简单得多了，它主要就是腌制发酵。我去过徽州专程为了臭鳜鱼请教了当地的徽菜传人大厨，他说腌制臭鳜鱼的标准是15斤臭鳜鱼配一斤盐一把花椒，鱼月腹内要塞入生姜，徽州人用木桶来腌鱼，是木桶可以起到保温的作用。如果没有木桶的话则换成泡沫箱也可以，抹过盐和花椒的鳜鱼要用保鲜膜包紧，用石头压牢，中途要翻面，25度左右的三天就可以闻到臭味了。

腌臭鳜鱼还有一个要点要用现杀的活鱼腌，腌制好的臭鳜鱼轻压鱼身有弹性，这样的鱼腌制成的臭鳜鱼用筷子挑起鱼肉会成蒜瓣状，片片分明。腌制后的臭鳜鱼红烧就简单的多了，徽州一带会在红烧臭鳜鱼时加入肉末和鲜笋，并以高汤来调味。

苏州的松鼠鳜鱼是用到刀功、油炸定型加勾芡。最难的就是片鳜鱼，先要将鱼从中片开又不能断，然后取出鱼肚上的鱼刺，鱼片用刀片出均匀的菱形刀纹（这一步对于生手来说太难了，不是一次就能练好），然后就是油炸定型成松鼠状，再浇上调好的调味汁来勾芡完成。一只完美的松鼠鳜鱼，色相味俱全，橙黄色如松鼠状的的外形扣在盘中，勾芡后的汤汁浓稠的挂在松鼠鳜鱼上，酸甜酥脆，鲜嫩是一只松鼠鳜鱼的味觉标签。