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中国有句俗话，叫做“生在杭州，死在柳州、穿在苏州，食在广州”，足见广州的饮食早就蜚声全国。羊城的诸多美食，“天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有也”，其中颇有些令外人瞠目的食材，蛇肉称得上就是其中之一……
古人食蛇
岭南多蛇。这是因为蛇类属于冷血动物，喜暖畏寒；而岭南地处热带、亚热带地区，冬暖夏长，气温高，温润多雨，利虫蛇类生长。淮南王刘安谏汉武帝远征南越就说，“南方暑湿，近夏瘴热，暴露水居，蝮蛇蠢生……”偏偏以普通人的观感而论，蛇类状貌奇特，天生给人一种恐怖与厌恶感。唐代李德裕在《谪岭南道中作》中写，“愁冲毒雾逢蛇草，畏落沙石避燕泥”。区区两句就写出了作者在谪贬途中处处提心吊胆的感受。《广东新语》也提到岭南“蛇之类甚众……蛇种类绝多……予不欲言，宁言猛虎，不欲言毒蛇也。”这种恐惧感反映在汉字上，就是连带着产蛇的地方也跟着倒霉，比如汉代的《说文解字》就明确声称，“南蛮，蛇种”、“闽，东南越，蛇种，从虫门声”……
“闽”的字形演变
但这也并不是说，古人就因此彻底对蛇类敬而远之了。对于早期人类而言，蛇类与其他野生动物一样，是一个寻常的食物来源。《山海经》里就有食蛇的记载，譬如 “……黑齿国在其北，为人黑齿，食稻啖蛇”，“又有朱卷之国，食象。又有黑人，虎首鸟足，两手持蛇，方啖之。”
如果说，《山海经》尚且带有浓厚的神话色彩的话，另一些古籍则确凿无疑地显示，岭南的一些古代少数民族自古以来就食用蛇肉。北魏的《水经注校》里说，“（交趾）山多大蛇，名曰蚺蛇，长十丈，围七八尺……山夷始见蛇不动时，以以大竹籖籖蛇头至尾，杀而食之以为珍异。”南宋的周去非在《岭外代答》也提及：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之……至于遇蛇必捕不问短长……悉取而燎食之。”同时代的《桂海虞衡志》也留下了土人捕蛇的珍贵记录：“寨兵善捕之数辈满头插花趋赴蛇，蛇喜花，必驻视，渐近竞拊其首，大呼红娘子，蛇头益俛不动。壮士大刀断其首……数十人儿之一村饱其肉。”晚至清代，根据《粤西丛载》的记载，对于当时岭南的“俚民”而言，蛇就是他们普通人家的平常食物，烹制蛇类食品的本领是他们日常生活中必不可少技能，就像以面食为主的北方人必须会擀面、做馒头一样。故而他们用“若修治水蛇黄鳝，即一条必胜一条矣”而不是“裁袍补”来夸耀姑娘的能干。
蚺蛇
此类嗜蛇的情况，大概是与早期岭南地区生产条件落后，民间生活条件艰苦，平时“至难得肉”有关。北宋绍圣四年（1097年），年已六十二岁的苏轼被一叶孤舟送到了边徼荒凉之地海南岛。“天涯海角”的肉食匮乏给这位发明了东坡肉的美食家留下了深刻印象，他在《闻子由瘦》写道，“土人顿顿食诸芋，存以熏鼠烧蝙蝠。”诗末自注云：“澹耳至难得肉”。由此不难想象，食蛇同样应是早期岭南先民弥补蛋白质严重不足的一个重要途径。
北宋时期的海南岛
另一方面，在进入了文明时代之后，一个民族或地区的人们吃什么的选择，却在更大程度上决定于他们的文化风俗。例如动物的内脏，在中国“吃什么补什么”的传统观念下，受到人们普遍喜爱，售价很高。可是在西方，动物的内脏是低贱的，其地位与其在中国的地位就刚好相反。大约因为“龙崇拜”是汉文化的一个重要组成部分，而龙的形象则出于大蛇——这从古代服饰文化中也可见端倪：帝王着龙袍，王公大臣则穿蟒服，帝与臣，龙与蟒，仅有大小而无类属的区别——由此食蛇也就成了禁忌话题。西汉武帝时期成书的《淮南子》里总结，“越人得蚺蛇以为上肴，中国得而弃之，无用”。这就说明在食蛇方面，中原与岭南在很早就分道扬镳了。
殊途同归
至迟到宋代，中原汉人不吃蛇的传统已经为周边民族所知晓。《宋史》就记载了黎桓（越南前黎朝君主）接待宋朝使节时的一次带有挑衅意味的举动，“令数十人扛大蛇长数丈馈于使馆，且曰：‘若能食此，当治之为馔以献焉’”，一个“若”字就表明他心里其实很清楚宋使是不会吃的。
耐人寻味的是，秦朝统一岭南后，随着先进的中原文化带入这片先秦时期的蛮荒之地，岭南开始走向汉化；随着“独尊儒术”政策在汉帝国的普遍推行，岭南又进入进一步儒化的时代；到了明清之际，屈大均在《广东新语》中更是论证“粤人”“大抵皆中国种”，是中原移民的后代，与傜、僮等原住民明确区分开来；但岭南食蛇的食俗却并未因为此地的族群替换而消逝，而是顽强地延续了下来。
明代广东少数民族分布图
广东素来有三大民系之说，亦即广府人、潮汕人以及客家人，三者对于热衷食蛇这点倒似乎是不分畛域。北宋人张师正的《倦游杂录》里就说：“岭南人喜以蛇，易其名曰茅鳝”。周去非也在《岭外代答》里补刀，声称粤地“不问鸟兽虫蛇，无不食之”，并且对当地人“遇蛇必捕，不问长短”深表惊异。广州当然是广府人的大本营。十三世纪的蒙古铁骑打通了丝绸之路，意大利旅行家鄂多立克得以来华旅行，留下了一本《鄂多立克东游记》，他到达广州口岸后，当地的食蛇风俗给他留下了深刻印象，以致专门记下了一笔：“广州这里有比世上任何地方更大的蛇。很多蛇被捉来当作美味食用。这些蛇很有香味，并且作为如此时髦的盘肴，以致如请人赴宴而桌上无蛇，那客人会认为一无所得。”
椒盐大王蛇
而在传统上，潮州人是潮汕民系的代表。潮州人崇拜韩愈，当地有韩江、有韩山、还有韩堤。这是因为唐代的韩愈曾被贬往潮州。但这位“唐宋八大家”之一着实被潮州人吃蛇的习惯吓了一跳，他在《初南食贻元十八协律》中就有“惟蛇旧所识，实惮口眼狞。开笼听其去，郁屈尚不平”这样的感慨。韩愈先例举了鲎、蚝、蛤等令他“莫不可叹惊”的食物，但他还能勉强吃下去。在潮州的各种“佳肴”中，只有蛇是韩愈过去所认识的，但他实在害怕蛇那狰狞可怕的样子，便打开笼子听任它离去，看它的样子好像还有一点委屈不平。
广东的民系
至于向来以“最纯正的中原血统”自诩的客家人，同样加入了嗜蛇的行列。客家人以蛇为珍品，其俗食蛇法，以煲汤为盛。这种习惯大概早在宋代就已形成。距离深圳不远的惠州属于客家人聚居区，苏轼一度发配于此。当地“市中鬻蛇羹”。“不辞长作岭南人”的东坡先生当然可以泰然自若地吟唱“平生嗜羊炙，识味肯轻饱，烹蛇啖蛙蛤，颇讶能稍稍。”可其小妾就不是这么豁然了，饶是与美食家朝夕为伍，平生也没有吃过蛇。她买了一盏“海鲜”吃下肚去，当她知道是蛇羹后，马上呕吐出来，“病数月竟死”。苏东坡之妾当获知所食非海鲜而是蛇肉时，竟因此受惊吓而病死，可见中原人是素来不吃蛇的，并视其为可惊可异可怖之蛮荒殊俗。
这就颇值得玩味了，无论广府还是潮汕、客家、这些原本不食蛇肉的中原人后裔为何南来后殊途同归，采纳了岭南吃蛇的习俗？岭南多瘴湿之气，或许粤人嗜蛇有食疗养生方面的原因，明朝万历年间曾奉命赴广东审案的苏州人王临亨在《粤剑篇》中对此言之甚明:“慢带蛇长五、六尺，粤人取以供膳，云能辟瘴去疯。”蛇肉能祛瘴毒去疫气。《食疗本草》就说蚺蛇之肉、骨“主温疫气”、“主皮肤间毒气”；又说蝮蛇之肉“下结气，除蛊毒”。
南国异馔
无论如何，清代至今，正如鲁迅先生所言，“或者他是广东人，想吃蛇肉；是否四川人，还要辣椒。”正如辣椒是川菜的一大特色，蛇肉也已经成为广东菜的一大特色。岭南习惯秋冬季节吃蛇，所谓“秋风起矣，三蛇（指眼镜蛇、金环蛇和眼镜王蛇）肥矣，嗜蛇者，食指动矣”。这自然是蛇在冬眠之前要贮足脂肪故在秋冬之际长得最肥的缘故。从史籍的记录看，早期粤人最喜欢吃的是蟒蛇，一来是这种蛇体长肉多，二来确实味美于其它蛇类。东汉人杨孚在《异物志》里就称赞，“蚺惟大蛇，既洪且长，彩色驳荤，其文锦章，食豕吞鹿，腴成养创。宾享嘉宴，是豆是觞。”但对于其他蛇类如今的广东人也是来者不拒，就像清末民初的《清稗类钞·饮食类》记载的那样，“粤人嗜食蛇，谓不论何蛇，皆可佐餐……售蛇者以三蛇为一副，易银币15元，调羹一肯簋，须六蛇，需30元之价矣”。
三蛇羹
广东人爱吃蛇，烹饪蛇馔的技术堪称全国首屈一指。他们可以以炒、烩、煎、扒、扣、煲等烹饪方法，将蛇肉与其他配料配合，做出千变万化的蛇菜来。正是在这本《清稗类钞》中记录了著名菜肴“龙虎斗”——“以蛇与猫同食也。谓之曰龙虎菜”。这其实是清末民国的一道广东招牌名菜，以毒蛇为原料，用三蛇配以老猫烩制而成，味道特别，滋补健身。据说本菜乃是广东美食家江孔殷独创。此公早年与家人下乡游玩，中途在佃户家休息，无意看见佃户制作“蛇馔”，香味诱人，略一品尝，顿觉鲜美可口，赞叹不已，便向佃户学得泡制的方法。日后他在同治年间为庆祝自己七十大寿，用蛇和猫加工成肉丝，用姜、葱、盐和酒煨熟，再把冬菇丝、木耳丝、陈皮、蛇汤及蛇、猫肉丝等放在一起烩制而成。在大寿当天，亲友品尝后觉得妙不可言，大为赞赏。从此，这道菜便流传开来。因其主料是蛇和猫，故被江孔殷命名为“龙虎斗”。官场中人，凡有在江府席上吃过者，都认为是不可多得的佳肴。
龙虎斗
旧时广州有一个老字号蛇菜馆名曰“蛇王满”。其首创店主叫吴满，少年时以捕蛇为生，兼能治疗蛇伤，人称“蛇王满”。后来，由于求医者甚多，他便在1885年开设了“蛇王满”店铺，既治蛇伤又卖蛇菜。当时已经有人感到猫肉鲜味不足，故将鸡肉掺杂入“龙虎斗”共同烹调，味道更佳，故又称“龙虎凤”。“蛇王满”餐馆在此基础上，再配上菊花，人们吃蛇肴时还能尝到菊花清香，顿觉十分舒畅，“菊花龙虎凤”由此成名。
龙虎风
民国年间，“龙虎斗”俨然已经成为粤菜的代表。1932年的《生活周刊》就曾发表了一篇题为《广州的饮茶与吃蛇》的文章。其中写道：“广州的酒家也很多，好一点的菜，要四十块毫洋一桌，吃的东西无奇不有，最大的菜是龙虎斗，即狸猫与蛇，不过价钱很贵，而且非冬季没有……”甚至在广州解放之后，在五十年代初期主政广州的朱光（广西博白人）还常邀贵宾到“蛇王满”吃蛇，并在《广州好》中，热情赞美了蛇馔——“广州好，佳馔世传闻，宰割烹调夸妙手，飞潜动植味奇芬，龙虎会风云”。
参考文献：
邹卫东：《岭南食蛇习俗考》，《岭南文史》，2000年第1期
周智武：《民国食在广州的饮食特征》，扬州大学烹饪学报，2012年第1期