眼看着又到了盛夏时节，对于中国人而言，夏天无疑是属于西瓜的季节。在空调房里吹着凉风，吃着冰镇西瓜，听着窗外阵阵蝉鸣，别提有多惬意了！

但在邻国日本，西瓜是土豪才吃得起的奢侈品，贵到只能论片卖。在日本人看来，捧着半个大西瓜，直接拿勺挖着吃的人，肯定是家里有矿！

不过，虽说不太吃得起西瓜，但日本却有另一种“夏季特供食材”——这是一种“有西瓜味的鱼”，称为香鱼。

什么是香鱼？

香鱼是胡瓜鱼目鲑亚目香鱼科香鱼属的鱼类，主要生长于中国和日本的清溪河涧之中。

（图源：河南日报）

在日本，香鱼的汉字写作“鲇”，据说右边的“占”为“占领”之意，来自于香鱼强烈的领地意识。香鱼会对侵入自己领地的其他香鱼发动攻击，于是日本人利用香鱼的这种习性，发明了“友钓法”，即以活香鱼为饵，引发同类攻击，一次便能钓上一溜香鱼。

香鱼的生命很短，仅有一年，故又有“年鱼”之称。每年春夏时节是香鱼的盛产季，到了秋季产卵后便力竭而亡。日本人痴迷于所有稍纵即逝的美好，如人生，如樱花，如香鱼，因此香鱼能被视为最不容错过的初夏风物诗，也就不难理解了。

虽说由于日本人的痴迷，香鱼更多作为一种代表性的日本鱼类为人所知，但其实中国自古以来都有品尝香鱼的传统。清代诗人壬士稹著有诗曰：“楠溪江是钓人居，柳陌清溪一带疏，好是日斜风雨后，半江红树卖香鱼。”

明万历年间的《温州府志》记载：“（香鱼）长三四寸，味佳而无腥，生清流惟十月时有，与乐产少异”；《雁荡山志》又载：“凡荡水所入处皆有之，荡水西流永楠溪，则自枫林、档溪、下潭、古庙潭诸处亦有之。”

此外，“国姓爷”郑成功曾将香鱼引入台湾，因此香鱼在台湾也被称为“国姓鱼”。

既然名为“香鱼”，最大的特点当然是“香”了。香鱼只能生长于清澈的溪流之中，以岩石上的苔藓为食，在极度新鲜的状态下，会散发出一种近似于西瓜或黄瓜的奇特香气，也成为辨识香鱼的标志性特点。

香鱼的铁杆粉丝——北大路鲁山人

如果要评选一位“最爱吃香鱼的人”，或许非日本国宝级美食家北大路鲁山人莫属了。

（图源：凤凰艺术）

这位传奇老饕对于香鱼有着特别的情感，在他所著的美食评论中，就有多篇关于香鱼的专题论述。涉及的主题包括香鱼的产地、选材、烹调、品尝及个人记忆等，几乎称得上一部微缩版的“香鱼百科全书”了。

北大路之所以对香鱼有如此独特而深刻的情感，源自于他于贫穷的学生时代长久以来的憧憬。待经济宽裕之后，这位大饕客几乎走遍全日本的著名香鱼产地，品尝了各种做法的香鱼名肴。

香鱼对水质要求极高，北大路鲁山人认为：“若非汲溪流湍谷之精华的上等香鱼，且尽早食用的话，终是领会不到香鱼的真味的”。或许是成长于京都的关系，北大路认为最好的香鱼产于距离京都不远的丹波的和知川。

至于品味香鱼美味的最佳烹饪方法，北大路则最推崇传统的盐烤。他认为：“香鱼还是应该撒上盐烤，那种热乎乎的、一不留神会烫嘴的香鱼大口咬着吃，才唇齿留香，得香鱼之精髓。”

香鱼有哪些调理方法？

说起香鱼，就会自然联想到盐烤香鱼。虽然仅是简单的撒盐烧烤，但在炭火上慢慢烤熟的整条香鱼，散发出清雅迷人的鱼香，外皮酥脆芳香，鱼肉细嫩甘甜。

北大路鲁山人认为：“越是外形俊美、光泽度好的香鱼，吃起来就越鲜美。正因如此，烤制手法的好坏直接决定了香鱼是否可口。要想品尝可口的香鱼，只能亲自到产地找一家一流的料理店。最理想的是把刚钓起来的香鱼现烤现吃。”

如果是成长于溪流之中的优质香鱼，如果足够新鲜，则完全可以生食。北大路鲁山人就对香鱼刺身赞赏有加，评论为“没有语言可以形容这种美味”。

自然，既然能做成刺身，就也可以做成寿司。在东京的寿司店中，香鱼寿司是初夏的时令风物，技术高超的寿司职人甚至还会用整条香鱼来制作“鲇姿寿司”——“姿”在日本料理术语中是用到整条鱼的意思，同理，烤整鱼称作“姿烧”，整鱼刺身称作“姿造”。

虽然不算常见，香鱼用来制作天麸罗其实也绝佳。清鲜的鱼肉同轻盈的面糊非常匹配，并不逊于其他经典的白身鱼品种。

北大路鲁山人还提到了岐阜的杂烩粥、加贺的葛叶卷、放入竹筒烧烤等特殊的乡土做法。

怎样品尝盐烤香鱼？

整条烤制的香鱼称作“姿烧”，往往以“舞串”的串制技术，模拟出仿若在水中游弋舞动的动感姿态。由于香鱼周身黏滑，而鱼肉又软嫩易碎，因此串鱼需要很高的专业技术。

盐烤的另一技术难点，自然就是“烤”。香鱼是一种滋味纤细的鱼，美味会随着撒盐的时机与部位、烧烤的温度与距离而发生微妙的变化，一切全凭借厨师基于经验所作的判断。

食用香鱼时，外皮当然可以吃，如果不喜欢也可以剥去。和中国人一样，日本人吃鱼忌讳“翻面”，因此吃完一侧的鱼肉后，应整条除去鱼骨，再吃另一侧的肉。

香鱼的内脏苦中带甘，或许不是每个人都能接受的味道；但老饕级的食客将其视为香鱼的醍醐味，北大路鲁山人甚至认为“取掉鱼肠的香鱼，徒有虚名”。无论喜爱与否，都建议尝试看看，也许会打开舌尖新世界的大门呢。

最后，盐烤香鱼作为代表性的日本料理菜肴，自然最适合配清酒。尤其是苦而有回甘的内脏，更是下酒神器。