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馄饨是最具有中华民族色彩的传统馅制小吃，南北各地市肆、家庭都有制作，男女老幼无不喜食。由于历史、认识、方言等等原因，各地的称谓不完全一样，像广东叫云吞，四川叫抄手，山东叫馉饳，湖北叫包面，江西叫清汤，江苏淮阴叫淮饺，新疆叫曲曲等等，不一而足。不论是何称谓，实际是一种小吃，都是将面团擀成极薄的片，加少许馅料，卷起包住，煮熟加高汤、调味而食。
馄饨名称的由来，古人众说纷纭，其中又以宋代程大昌和明代方以智为代表，形成了对立的两种说法：程大昌在其《演繁露》里称“馄饨出于浑氏、沌氏”；方以智在其《通雅》里谓“馄饨乃混沌之转”。食物的命名方法很多，有的是迎合人们的宴聚心理，表达美好的祝愿；有的是根据历史故事或传说，表现特定含义；有的借助诗文名句，点染诗情画意；有的采用主料或创始人，寄于深情怀念；有的强调食物形似，赞赏造型艺术等等，程大昌一说似乎是用创造人的姓氏命名的；方以智一说则是用形象命名。那么，到底谁是谁非呢？
其实，馄饨一词的本名，也并不怎么好解释。程大昌提出的“浑氏、沌氏”说，实乃古人“强作解人”的一套笨伯公式。唐代《资暇集》解释“饆饠 ”就用此法，谓“蕃中毕氏、罗氏”好食此味，因称毕罗，后人加食旁为“饆饠”。这种起源说，也许古人以为使得，实则是向壁虚构而已。我们不清楚程大昌的“浑氏沌氏”说究竟所据何典，能否说是浑、沌两家曾经合营开办馄饨馆，或是浑、沌两家各自单干，古有“馄饨”之名？很明显，宋以前的史籍都没有这方面的记载，程大昌自己对此并没有搞清楚，所以他也只好“混沌”其说了。而他著的《演繁露》到处流传，直到今日还有人在他的“浑氏沌氏”说影响下，进而推理出什么馄饨出于我国汉代时边境上的昆、屯两个民族，真是贻误不浅。
那么，“馄饨”一词究竟出于何处？原来，馄饨与“浑沌”一词同出一语源。《庄子·应帝王》说：“中央之帝为浑沌。”关于“浑沌”的解释，《汉简》说：“浑沌以合和为貌。”周敦颐《太极图》讲：“未有天地之时，混沌如鸡子。”《白虎通·天地》也有“混沌相连，视之不见，听之不闻”的记述。“混沌”，这是古人想象中的世界开壁前的状态。馄饨用很薄的面片包馅成圆形，当天地尚未被盘古氏用斧子劈开之前，其形状似乎应该如此。其实早在唐代《资暇集》就有“馄饨以象浑沌”的记载。看来，方以智的解释应该是对的。馄饨是以古代人们想象中的“混沌”形似命名的。何况这种食物的特色，就是把若干种作料混集在一个小天地之中，与“浑沌以合和为貌”完全吻合，加食旁乃指明为食物。
馄饨何时问世，至今尚无定论。“馄饨”一词见于文字记载最早的是三国时魏人张辑所著《广雅》，两字从肉作“䐊肫”。不过按馄饨又名“汤饼”来看，当时即有馄饨一词了。西汉扬雄《方言》里有“饼谓之馄，或谓之饣长”。这里虽未直接提出“馄饨”两字，但“馄”一般是不作单词用的，“馄”应指的就是馄饨。由此而论，馄饨的问世，最迟也在秦汉时期。但这只是就文字记载而言。所幸的是1978年10月，山东济宁地区文物组对滕县薛国故进城进行了重点勘探拭掘，在清理春秋晚期一国君墓时，发现一铜盅面食，呈三角形，每个长约5～6厘米，最宽处3.5～4厘米，有人认为这就是馄饨。如果这个结论正确的话，馄饨的问世少说也有2500年的历史了。
中国有“冬馄饨，年耄饥”的古谚。宋人周密《武林旧事》曾引此谚，并说：“都人最重一阳贺冬……享此则以馄饨。”可见在宋代社会中，馄饨在冬至的地位，甚于粽子在端阳的地位。古人为什么重视冬至这个节日呢？原来中国古代对时序上的阴阳来复现象视为一年里有两个转折点：“夏至一阴生”后，认为世界上开始蒙上阴影；“冬至一阳生”，大家欢欣鼓舞，庆祝“阴尽阳生”。按照古俗，中国人在冬至日应大吃馄饨。宋人高怿的《群居解颐》也有“岭南地暖……其俗，入冬好食馄饨，往往稍月宣，食须用扇。至十月，率以扇一把相遗”的记载，广东亦有“把扇吃馄饨”之说。现时中国南北人民均平日常吃馄饨，专在冬至为了应节而吃的已经不多了。说明“冬馄饨，年耄饥”的古谚，早已不为时尚了。
古代馄饨花样繁多，唐人韦巨源《烧尾宴食单》中有“生进二十四气馄饨”，陶谷注释说：“花形馅料各异，凡二十四种。”如果理解不错的话，那就是说，一碗馄饨里竟有二十四种不同的花形和馅料。这说明中国唐时制馄饨的技艺已发展到相当高超的水平了。宋代《武林旧事》里也有“贵家求奇，一器凡十余色，谓之百味馄饨”之说。这么多的品种，大概是不易为之的。陆游《对食戏作》里为此叹惜曰：“春前腊后物华催，时伴儿曹把酒杯，蒸饼犹能十字裂，馄饨那得五般来。”遗憾的是，只知其名而内容不详，或许是勉为其难，这些丰富多彩的风味特色并未流传下来。古代馄饨不只花样繁多，而且讲究汤清。唐段成式《酉阳杂俎》中列有“今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去汤肥，可以瀹茗”。《东京梦华录》中也有馄饨汤“可醮以写字”之说。对于古人关于馄饨的汤清得可以磨墨、写字和泡茶的风尚，后人也有不同的看法。清代梁绍壬就曾说过：“饼团以薄为宜，若馄饨汤可注砚，则乏味可知。”事实上，这种汤清的风尚在清代已不复存在。书成于乾隆年间的《随园食单》所记的馄饨，则是“用鸡汤下之”的。
古今馄饨可否被视为一物？这个问题主要涉及到馄饨的形似。北齐颜之推说：“今之馄饨，形如偃月，天下之通食也。”这段话历来为人们所引用。可这种用面粉皮包上馅捏牢成“形如偃月”的馄饨，已不是原来的馄饨，而是改革变化了的馄饨，在今日的北方多称为“饺子”了。另外，元代有的馄饨似乎更为特殊一些。陆友仁《砚北杂志》卷上记畅师父：“一日作馄饨八枚，召知府早食之。其法每枚用肉四两，名为‘满揲红’。知府不能半其一。”这“满揲红”，一枚就是四两肉，不知元代的两有多大，若以现在的两计算，加上面皮，起码也有六七两。如此大的“馄饨”与今日的馄饨实非一物了。从所有这些说法看，古今的馄饨，尽管有着渊源联系，但无论在形状、馅料、制作方法等方面，都有着显著的区别。的确，古今事物有的虽然名称一样，但其内容、外形却不完全一致，甚至是两种性质截然不同的事物。认识古代的东西（认识现在的事物也一样），不能简单化和绝对化，应视不同时代、不同地域和不同条件，作具体分析，绝不能一概而论。否则，难免就有胶柱鼓瑟之嫌了。
经过2000多年的发展演变，当今的馄饨不仅制作精细，质量提高，而且品类大增，多姿多彩。它的馅料可以是肉的，也可以是素的，可以是一种料单制的，也可以是多种料合制的。一般用新鲜猪肉，也有选用鱼肉、鸡肉、牛肉、虾蟹，还有用鸡蛋、蔬菜和菌藻的。馄饨皮多用精粉和制，也有用鱼肉作皮的。馄饨的配料更是多种多样，紫菜、虾仔、冬菜、榨菜、鸡丝、青笋、葱花等等，依时节、地区和喜好不同，各有侧重。馄饨的汤，一般用水煮骨头作高汤，比较讲究的馄饨则用鸡汤或鱼汤。馄饨除煮着吃外，也有煎、炸而食的，可谓风味各异，不可胜数。
注：本节内容原载广州《随笔》杂志1984年第5期。
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